Pastrami-Entenbrust mit Krautsalat

Für die Lake vermengst du alle trockenen Zutaten, am besten vorher gesiebt, so entstehen keine Klümpchen, die Pökelbrände verursachen können. Koche etwa 250 g Wasser auf, gieße es dazu und rühre, bis Salz und Zucker gelöst sind. Rühre das restliche Wasser ein und lass die Lake vollständig abkühlen.

Gib die Entenbrust in die Lake und lagere sie 3 Stunden im Kühlschrank.

Nimm die Ente aus der Lake, tupfe sie trocken und lege sie auf ein Gitter über einem Blech. Lass sie unabgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank trocknen.

Lege die Ente mit dem kalten Entenfett in einen Beutel und vakuumiere alles auf mittlerer Stufe.

Gare die Ente bei 60,5 °C (140,9 °F) 25 Minuten im Sous-Vide-Bad.

Lass die Ente 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Nimm sie aus dem Beutel, trockne sie auf C-Falz-Handtüchern und schneide sie diagonal in dünne Scheiben.

Koche Wasser, Essig und Zucker auf, bis sich der Zucker gelöst hat. Gib 25 g gelbe Senfsamen, Kümmel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian dazu. Nimm den Topf vom Herd und lass alles 30 Minuten ziehen.

Seihe die Flüssigkeit ab und bringe sie wieder zum Köcheln. Gib die restlichen 4 g gelben Senfsamen und die braunen Senfsamen in eine Schüssel. Bedecke sie knapp mit heißer Lake, lass sie abkühlen und lege sie abgedeckt in der Flüssigkeit ein.

Verteile Kohl, Karotten und rote Zwiebeln auf drei Schüsseln und seihe die heiße Lake darüber. Das Gemüse soll knapp bedeckt sein und in der Hitze welken. Lass es abkühlen, stelle es über Nacht kalt und bewahre es bis zu 2 Tage auf.

Koche Essig und Honig bei mittlerer Hitze, bis die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte reduziert und zur Glasur eingedickt ist. Rühre die Entensauce ein und köchle etwa 5 Minuten, bis das Dressing fein sämig ist.

Gib Schalotte, Entenzunge und Cornichons dazu und köchle alles bei mittlerer bis hoher Hitze. Rühre Butter, Salz, Pfeffer und einige Tropfen Essig ein. Nimm den Topf vom Herd.

Rühre kurz vor dem Servieren Tomate, Estragon und Brunoise ein.

Friere das Brot ein, bis es fest genug zum Schneiden auf der Aufschnittmaschine ist. Schneide 4 Scheiben und stich aus jeder ein Oval von circa 7x6 cm aus.

Lege eine Silpat-Matte aufs Blech und bestreiche sie mit geklärter Butter. Lege das Brot darauf und würze es leicht mit Salz und Kümmel. Bestreiche eine zweite Matte mit Butter, lege sie mit der Butterseite aufs Brot und beschwere alles mit einem weiteren Blech.

Backe die Toasts bei 300°F (circa 150°C) etwa 18 Minuten. Drehe das Blech nach der Hälfte der Zeit, bis die Toasts knusprig und goldbraun sind.

Lass Kohl, Karotten, rote Zwiebeln und eingelegte Samen abtropfen und vermenge sie. Verteile den Slaw auf den Tellern, drapiere die Entenscheiben darüber, löffle Dressing darauf und garniere alles mit Melba Toast.