Knuspriges Orangen-Rindfleisch

Schlage 1 großes Eiweiß schaumig. Rühre 30 ml helle Sojasauce, 30 ml Shaoxing-Wein und 30 ml Wodka ein. Gib die Hälfte beiseite. Rühre 1 g Natron und 75 g Speisestärke in den Rest. Wende 450 g Rindfleisch darin. Bereite es gleich weiter vor oder mariniere es bis über Nacht im Kühlschrank.

Mische 70 g Mehl, 75 g Speisestärke, 3 g Backpulver und 3 g Salz. Rühre die beiseitegestellte Marinade ein, bis grobe, mehlige Klumpen entstehen. Stelle die Trockenpanade beiseite.

Verrühre 5 ml dunkle Sojasauce, 30 ml helle Sojasauce und 5 ml Speisestärke mit einer Gabel, bis keine Klümpchen bleiben. Stelle die Mischung beiseite.

Erhitze 10 ml neutrales Öl mit 2 g Sichuan-Pfefferkörnern bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute. Entferne die Körner. Brate 5 g Knoblauch und 5 g Ingwer etwa 2 Minuten weich, aber nicht braun, sonst wird alles bitter. Rühre 4 Chilis, 1 Sternanis und 1 Zimtstange etwa 30 Sekunden mit.

Gib 35 g Zucker, 45 ml Essig, 10 ml Sesamöl, 10 g Chen Pi und 240 ml Brühe dazu. Koche die Sauce 10 Minuten sanft. Rühre die Stärke-Mischung ein und koche etwa 1 Minute, bis sie den Löffel leicht überzieht. Gib 2 Frühlingszwiebeln dazu, schmecke mit Salz ab und nimm die Sauce vom Herd.

Erhitze 2 l neutrales Öl im Wok auf 175°C. Wende das marinierte Rindfleisch Stück für Stück in der Trockenpanade. Vermenge alles mit den Händen und drücke die Panade fest an, bis jedes Stück bedeckt ist.

Schüttle überschüssige Panade ab und senke die Stücke vorsichtig ins Öl. Frittiere unter Rühren bei 160° bis 175°C etwa 4 Minuten, bis das Fleisch gar und sehr knusprig ist. Hebe es heraus und lasse es auf Küchenpapier abtropfen.

Für extra Knusper: Lasse das Rindfleisch ganz abkühlen oder stelle es unbedeckt bis zu zwei Nächte kalt. Seihe das Öl ab, erhitze es auf 190°C und frittiere das Fleisch etwa 2 Minuten erneut. Lasse es auf Küchenpapier abtropfen.

Gib das Rindfleisch zur Sauce. Hebe es mit einem Gummispatel vorsichtig unter, bis jedes Stück glänzend überzogen ist. Sofort mit Reis servieren.