Omas Klassiker · Deutsch
Klare Ochsenschwanzsuppe
Eine kräftige Ochsenschwanzsuppe, die lange köchelt und Herzen wärmt.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese klare Ochsenschwanzsuppe kombiniert 1000 g Ochsenschwanz und 500 g Rinderhesse. Das Fleisch wird trocken getupft, erhitzt und mit Madeira abgelöscht. Nach vier Stunden sanftem Köcheln im Fond, wobei das Gemüse nach drei Stunden folgt, wird die Suppe durch ein Küchentuch passiert. Welches besondere Gewürz neben Sherry dem Fond das Aroma gibt, zeigt die Anleitung.
Zutaten
- 2 EL Öl
- 1000 g Ochsenschwanz (küchenfertig geschnitten)
- 500 g Rinderhesse (Beinscheibe, küchenfertig)
- 3 EL Madeira
- 3000 ml Gemüse- oder Rinderfond
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Stk Karotte
- 80 g Knollensellerie
- 1 Stk Lauch
- 1 Stk Tomate
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1.5 TL Gelbe Senfkörner
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Getrockneter Thymian
- 1 Stk Lorbeerblatt
- nach Geschmack Salz
- 1 Prise Frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Spritzer Sherry
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erhitze 2 EL Öl in einem großen Schmortopf. Tupfe 1000 g Ochsenschwanz und 500 g Rinderhesse trocken: So brät das Fleisch statt zu dünsten. Brate es bei mittlerer Hitze rundherum an.
Lösche das Fleisch mit 3 EL Madeira ab.
Gieße 3000 ml Fond an. Lass das Fleisch etwa 4 Stunden sanft köcheln, bis es weich ist. Schöpfe dabei regelmäßig den Schaum ab.
Schäle 1 Zwiebel, 1 Karotte und 80 g Knollensellerie und schneide alles in Stücke. Putze, halbiere und wasche 1 Lauchstange. Wasche 1 Tomate und halbiere sie.
Gib das Gemüse 1 Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch.
Gib 1 TL Wacholderbeeren, 1,5 TL gelbe Senfkörner, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL getrockneten Thymian und 1 Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen. Verschließe es und gib es ebenfalls in den Topf.
Nimm den gekochten Ochsenschwanz heraus und lass ihn etwas abkühlen. Löse das Fleisch von den Knochen.
Nimm die Rinderhesse heraus. Passiere den Fond vorsichtig durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb in einen sauberen Topf.
Lege das Rindfleisch zurück in den Fond und halte es darin warm.
Erhitze so viel Fond wie nötig. Schmecke ihn mit Salz nach Geschmack, 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss und 1 Spritzer Sherry ab.
Schneide das Rindfleisch in dünne Scheiben. Richte es mit dem Ochsenschwanzfleisch in vorgewärmten Suppentellern an.
Streue 1 EL fein geschnittenen Schnittlauch darüber und gieße den heißen Fond an.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Klare Ochsenschwanzsuppe
Wie wird die Ochsenschwanzsuppe besonders klar?
Um Trübstoffe zu vermeiden, wird der beim Kochen entstehende Schaum regelmäßig abgeschöpft. Zudem wird die Brühe am Ende vorsichtig durch ein feines Sieb passiert, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist. Dies filtert selbst kleinste Partikel zuverlässig heraus.
Wann kommt das Gemüse in die Ochsenschwanzsuppe?
Das zerkleinerte Gemüse wie Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch wird genau eine Stunde vor dem Ende der vierstündigen Garzeit zum Fleisch gegeben. So gibt es seinen Geschmack an den Fond ab, ohne durch die lange Kochzeit komplett zu verkochen.
Warum sollte man Ochsenschwanz und Rinderhesse vor dem Erhitzen trocken tupfen?
Das vorherige Trockentupfen des Fleisches mit Küchenpapier stellt sicher, dass nasses Fleisch in der Pfanne nicht sofort verliert. Das im Schmortopf erhitzte Öl kann so direkt auf das Fleisch einwirken.
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