Team-Rezept · Französisch
Schweinebäckchen in Rotwein
Zarte Schweinebäckchen in Rotwein, cremigem Selleriepüree und knusprigen Pastinaken-Chips. Ein Festmahl!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese Schweinebäckchen werden 1000g Fleisch in fünf Dessertlöffeln Olivenöl angebraten, bevor Knoblauch und Schalotten für zwei Minuten mitgaren. Die dicke Sauce entsteht durch das Einkochen von Rotwein und 600ml Hühnerbrühe. Dazu gibt es warmes Selleriepüree und Pastinaken, die bei 180°C in 1000ml Öl frittiert werden. Ein bestimmter Knoblauch-Tipp verhindert dabei Bitternoten.
Zutaten
- 8 EL Olivenöl guter Qualität
- 1000 g Schweinebäckchen
- nach Geschmack Maldon Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Stk Knoblauchzehen (geschält und in Scheiben geschnitten)
- 3 Stk Schalotten (groß, geschält und fein gehackt)
- 2 Stk Karotten (geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten)
- 2 Stk Lauch (nur der weiße Teil, fein gehackt)
- 2 Stk Stangensellerie (fein gehackt)
- 4 Stk Lorbeerblätter (frisch wenn möglich)
- 1 Bund Thymian (frisch)
- 1 Stk Rotwein
- 600 ml Hühnerbrühe
- 1 Stk Selleriepüree
- 1000 ml Öl zum Frittieren
- 2 Stk Pastinaken
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erhitze 5 Dessertlöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze im großen Schmortopf, bis es fast raucht. Brate die gesalzenen und gepfefferten Schweinebäckchen portionsweise 6 bis 7 Minuten an. Wende sie, würze erneut und brate sie 2 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen: Nur mit Platz im Topf entsteht eine braune Kruste statt Dampf.
Brate Knoblauch und Schalotten 2 Minuten, aber nur blassgolden, dunkel wird der Knoblauch bitter. Gib 3 weitere Dessertlöffel Olivenöl und die Karotten dazu, brate 1 Minute. Dann Lauch und Sellerie einrühren und 1 weitere Minute braten. Lorbeer und Thymian dazugeben.
Gieß den Wein dazu und köchle ihn bei mittlerer Hitze fast vollständig ein. So werden Fruchtsäuren und Farbstoffe konzentriert, die Sauce bekommt Tiefe und kräftiges Aroma. Brühe und Bäckchen zugeben, alles aufkochen. Mit einer Cartouche abdecken und bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
Erhitze 1000 ml Frittieröl in einer großen Pfanne oder Fritteuse auf 180°C. Schäle die Pastinaken und hobel mit dem Sparschäler lange Streifen bis zum Kerngehäuse. Frittiere sie 2 Minuten, rühre regelmäßig um. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Nimm den Schmortopf vom Herd und schöpfe aufgestiegenes Fett ab. Ist die Sauce noch nicht dickflüssig, nimm die Bäckchen heraus und halte sie warm. Koche die Flüssigkeit ein, bis sie reduziert, dick und aromatisch ist.
Erwärme das Selleriepüree vorsichtig bei niedriger Hitze. Serviere es mit den Schweinebäckchen und den knusprigen Pastinaken-Chips.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
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Häufige Fragen zu Schweinebäckchen in Rotwein
Wie wird verhindert, dass die Sauce bitter schmeckt?
Beim zweiminütigen Mitbraten von Knoblauch und Schalotten im Olivenöl darf der Knoblauch höchstens blassgold werden. Wenn er zu dunkel wird, macht er das gesamte Gericht bitter.
Wie bereitet man die Pastinaken-Chips für das Gericht zu?
Die Pastinaken werden zuerst geschält und dann mit einem Sparschäler in lange Streifen gehobelt. Anschließend werden sie im erhitzten Frittieröl bei 180 °C ausgebacken.
Was tun, wenn die Rotweinsauce am Ende nicht sämig genug ist?
Nach dem Garen wird der Schmortopf vom Herd genommen und eventuell an die Oberfläche gestiegenes Fett abgeschöpft. Die Sauce sollte dickflüssig sein; falls nötig, kann sie durch weiteres Einkochen reduziert werden.
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