Omas Klassiker · Deutsch
Spitzbuben
Mürbe Kekse mit fruchtiger Füllung, perfekt für die Kaffeetafel.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Spitzbuben bestehen aus einem Mürbeteig mit 350 g Butter und 500 g Mehl, der bei 160 Grad Celsius für 10 bis 12 Minuten blass gebacken wird. Die Füllung aus 200 g Himbeermarmelade wird durch ein Chinois passiert und auf 109 Grad Celsius erhitzt. Ein entscheidender Schritt beim Bestreichen verhindert, dass die Plätzchen später...
Zutaten
- 500 g Mehl
- 350 g Butter (bevorzugt europäische) Europäische Butter rollt sich besser in Schichten aus
- 150 g Zucker
- 200 g Himbeermarmelade (vom letzten Herbst) Traditionell aus dem Vorjahr
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Stück · ergibt 27 Stück≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Mische Mehl und Zucker. Arbeite 350 g Butter ein, bis feine Brösel entstehen. Knete alles zu einem glatten Teig und stelle ihn 15 Minuten kühl. So lässt er sich gut verarbeiten.
Rolle den Teig aus. Verwende bevorzugt europäische Butter, weil sie sich besser in Schichten verarbeiten lässt als amerikanische. Stich Plätzchen aus: Böden und Deckel mit Loch.
Schiebe die Plätzchen bei 160 Grad Celsius für etwa 10 bis 12 Minuten in den Ofen. Dabei sollen sie fest, aber noch schön blass bleiben, so wie Spekulatius.
- Wasche 680 g Himbeeren vorsichtig, falls sie frisch sind, oder lass sie auftauen. Schneide 1 Vanilleschote längs auf und kratze das Mark heraus.
- Gib 680 g Himbeeren, 400 g Zucker, das Vanillemark, die ausgekratzte Schote und den Saft von 1 Zitrone in einen großen Topf. Erhitze alles langsam, bis der Zucker geschmolzen ist. Dabei verbindet er sich mit dem natürlichen Pektin und macht die Marmelade fest.
- Koche die Masse sprudelnd 25 Minuten. Rühre dabei, damit nichts anbrennt. Bei etwa 109 °C geliert die Marmelade; dort zeigt sich der „Fadenflug“.
- Mach die Gelierprobe. Passt die Konsistenz, entferne die Vanilleschote und fülle die Marmelade sofort in sterilisierte Gläser.
Für die Füllung streichst du 200 g Himbeermarmelade durch ein Spitzsieb, auch Chinois genannt. So entfernst du die kleinen Kerne, und die Marmelade wird fein und glatt.
Koche die passierte Marmelade 5 Minuten auf, bis sie den „Fadenflug“ erreicht: ungefähr 109 Grad Celsius oder 228 Grad Fahrenheit. So weicht sie den Mürbeteig später nicht durch. Abgekühlt setzt du die Plätzchen damit zusammen.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Spitzbuben“ auswendig.
Häufige Fragen zu Spitzbuben
Warum wird die Marmelade für Spitzbuben auf 109 Grad erhitzt?
Das Erhitzen bis zum Fadenflug bei 109 Grad Celsius dickt die Marmelade ein. Dies ist notwendig, damit die Füllung nach dem Zusammensetzen fest wird und nicht aus den Keksen läuft.
Weshalb sollte man für Spitzbuben europäische Butter verwenden?
Europäische Butter lässt sich laut Rezept besser in Schichten verarbeiten als andere Sorten. Dies unterstützt die gewünschte mürbe Textur der Plätzchen nach dem Backen bei 160 Grad.
Wie entfernt man die Kerne aus der Himbeermarmelade?
Die Marmelade wird durch ein feines Spitzsieb, auch Chinois genannt, gestrichen. Dieser Schritt sorgt für eine glatte, kernlose Konsistenz der fruchtigen Füllung zwischen den Keksböden und Deckeln.
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