Schweinefleisch in Frucht-Mole

Entstiele und entkerne die Chilis. Erhitze einen Comal, eine Grillplatte oder schwere Pfanne auf mittlere Hitze. Röste die Chilis portionsweise, leicht angedrückt, etwa 20 Sekunden pro Seite. Dabei sollen sie duften, aber nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.

Gib die gerösteten Chilis in einen mittelgroßen Topf. Bedecke sie mit 2 Litern frischem Wasser, koche es auf und lass die Chilis bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln, bis sie weich und prall sind. Gieße sie ab und bewahre 1 Tasse Kochflüssigkeit auf. Dabei hält sie später Geschmack und Farbe der Sauce fest.

Lege Tomaten und Knoblauch auf den heißen Comal. Röste sie unter Wenden etwa 8 Minuten, bis sie leicht verkohlt sind. So schmecken sie kräftiger, und der Knoblauch wird süßer und milder. Schäle beides, sobald es kühl genug ist, und entferne die verkohlte Tomatenhaut. Stell alles beiseite.

Röste Mandeln und Walnüsse unter Rühren 2 Minuten. Gib sie in eine Schüssel. Röste die Sesamsamen etwa 2 Minuten, bis sie aufplatzen und goldbraun sind. Gib sie sofort zu den Nüssen und stell alles beiseite.

Röste Zimt, Nelken und Pfefferkörner unter Rühren etwa 1 Minute, bis sie duften. Nimm sie heraus und mahle sie in einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein.

Püriere Chilis, Tomaten, Knoblauch, Nüsse, Sesam, Gewürze, Oregano und Rosinen portionsweise zu einer dicken Paste. Gib so viel von der reservierten Chili-Kochflüssigkeit dazu, wie nötig ist. Das erleichtert das Pürieren und bewahrt Geschmack und Farbe.

Erhitze 1/4 Tasse Schmalz in einer großen tiefen Pfanne oder 30-cm-Sauteuse auf mittlerer bis hoher Hitze. Gieße die Paste vorsichtig hinein, denn sie kann spritzen. Lass sie unter Rühren etwa 5 Minuten köcheln. So werden die Aromen kräftiger und die Sauce dicker. Stell sie beiseite.

Würze die Schweinefleischwürfel mit 2 Teelöffeln Salz und Limettensaft. Erhitze den restlichen 1 Esslöffel Schmalz in einer 30-cm-Sauteuse auf mittlerer Hitze. Brate das Fleisch unter Rühren etwa 15 Minuten rundum braun. Überfülle die Pfanne nicht, sonst dünstet es.

Rühre die Sauce unter das Fleisch und koche alles unter Rühren weitere 3 bis 5 Minuten.

Gieße die Brühe hinein und rühre gut um. Koche alles abgedeckt bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde und 15 Minuten, bis das Fleisch zart ist. Das Fleisch soll nicht in Brühe schwimmen. Wird die Sauce zu dick, gib esslöffelweise mehr Brühe dazu, ohne den Schmorprozess zu unterbrechen.

Gib Ananas und Äpfel zum fast zarten Fleisch. Lass alles abgedeckt weitere 30 Minuten köcheln. Probier die Sauce und würze bei Bedarf mit Salz nach.