Vom Enkelkind · Amerikanisch
Pulled Pork
Zartes Schweinefleisch, das von selbst zerfällt und auf der Zunge schmilzt.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Pulled Pork basiert auf 2000 g Schweineschulter mit einer auf 3 mm getrimmten Fettkappe. Nach dem Dry Brining am Vortag gart das Fleisch mit einem Rub aus braunem Zucker, Kreuzkümmel, Paprika und Pfeffer indirekt bei 65 °C Kerntemperatur in Folie gewickelt im Smoker. Wie die 100 ml Apfelessig ins Spiel kommen, liest du im Rezept.
Zutaten
- 2000 g Schweineschulter (Boston Butt) Oberer Teil der Schulter, Marmorierung beachten
- 2 TL Salz Am Vortag auftragen
- 50 g Brauner Zucker Für die Karamellisierung
- 1 EL Paprikapulver Edelsüß oder geräuchert
- 1 EL Kreuzkümmel (Cumin) Gemahlen
- 1 EL Schwarzer Pfeffer Grob gemahlen
- 100 ml Apfelessig Für die Sauce/Feuchtigkeit
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Trimme die Fettkappe oben auf etwa 3 Millimeter. So dichtet das Fett nicht komplett ab, hält das Fleisch aber schön saftig.
Am Vortag salzt du die 2000 g Fleisch rundherum kräftig mit 2 TL Salz ein. Diese Trockenlake (Dry Brine) hilft, die Feuchtigkeit später im Fleisch zu binden.
Kurz vor dem Garen befeuchtest du das Fleisch leicht mit Wasser. Dann verteilst du den Rub aus 50 g braunem Zucker, 1 EL Paprikapulver, 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL schwarzem Pfeffer großzügig rundherum.
Gare das Fleisch bei 107 °C indirekter Hitze im Smoker oder Backofen, bis es wunderbar zart ist. Das dauert etwa 240 Minuten.
Bei etwa 65 °C Kerntemperatur beginnt die Plateauphase: Das Garen wird langsamer. Wickle das Fleisch erst bei dunkler, fast schwarzer Mahagonirinde fest in Folie (Texas Crutch). So verdunstet weniger Feuchtigkeit und es gart schneller. Rechne mit 120 Minuten.
Gare das Fleisch weiter, bis es ganz zart ist und fast von allein auseinanderfällt. Nimm es heraus, lass es 30 Minuten ruhen und zerzupfe es dann mit zwei Gabeln.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Pulled Pork“ auswendig.
Häufige Fragen zu Pulled Pork
Warum wird die Fettkappe beim Pulled Pork auf 3 Millimeter getrimmt?
Das Kürzen der Fettkappe sorgt dafür, dass das Fett das Fleisch beim Garen nicht komplett abdichtet. Gleichzeitig bleibt genug Fett übrig, um das Schweinefleisch während des langen Garprozesses schön saftig zu halten.
Was bewirkt das Dry Brining am Vortag?
Beim Dry Brining wird das Fleisch rundherum kräftig gesalzen und ruht vor dem Garen. Diese Methode sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit später während des langsamen Garens besser im Fleisch gebunden werden kann.
Was ist die Plateauphase beim Garen von Pulled Pork?
Bei einer Kerntemperatur von ungefähr 65 °C verlangsamt sich der Garprozess vorübergehend. In dieser Phase wird das Fleisch fest in Folie eingewickelt, was als 'Texas Crutch' bezeichnet wird, um den Garvorgang zu unterstützen.
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