Vom Enkelkind · Französisch
Kürbis mit Kräuterseitlingen
Ein Fest für Gaumen und Sinne: Kürbis, Rosenkohl, Pilze mit edlem Trüffelsirup.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Der Musquée de Provence Kürbis gart in Stäbchen und Kugeln bei 85 °C für 20 Minuten sous-vide. Ergänzt wird das Gericht durch in Rapsöl angebräunten Rosenkohl, vertikal halbierte Kräuterseitlinge sowie gehobelten schwarzen Trüffel. Ein eingekochter Sirup aus Trüffelsaft, Champagneressig, Zucker und einer besonderen flüssigen Zutat sorgt für die süß-saure Tiefe.
Zutaten
- 100 g Zucker
- 200 g Trüffelsaft (truffle juice)
- 75 g Champagneressig
- 140 g Flüssige Glukose
- 1 Stk Musquée de Provence Kürbis
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 2 Stk Salbeizweige
- 30 g Natives Olivenöl extra
- nach Geschmack Koscheres Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- nach Geschmack Gemüsefond
- 12 Stk Rosenkohl
- nach Geschmack Rapsöl
- 6 Stk Kräuterseitlinge (King trumpet mushrooms)
- 50 g Ungesalzene Butter
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Thymianzweig
- 1 Stk Schwarzer Trüffel
- nach Geschmack Trüffelöl
- nach Geschmack Fleur de sel
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Für den Trüffelsirup gibst du 100 g Zucker, 200 g Trüffelsaft, 75 g Champagneressig und 140 g flüssige Glukose in einen mittelgroßen Topf. Koche alles bei mittlerer bis hoher Hitze und rühre, bis sich der Zucker löst.
Dreh die Hitze herunter und lass den Sirup sanft köcheln. Halte ihn bei etwa 105°C, bis er um die Hälfte reduziert ist. Bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf und bring ihn vor dem Servieren auf Raumtemperatur.
Für das Sous-Vide-Garen bei 85°C für 20 Minuten schälst du den Kürbis, halbierst ihn und entfernst Kerne und Fasern. Teile Lorbeerblätter und Salbei auf zwei Kräutersäckchen auf.
Schneide acht Kürbisstäbchen, etwa 5-6 cm lang und ungefähr 1,6 cm dick. Vermenge sie mit 20 g Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gib sie mit einem Kräutersäckchen in einen Vakuumbeutel.
Stich mit einem Melonenausstecher Nr. 22 zwölf Kürbiskugeln aus. Vermenge sie mit den restlichen 10 g Olivenöl, Salz und Pfeffer. Gib sie mit dem zweiten Kräutersäckchen in einen weiteren Vakuumbeutel.
Vakuumiere beide Beutel auf mittlerer Stufe. Gare den Kürbis bei 85°C für 20 Minuten im Sous-Vide-Bad.
Nimm den Kürbis aus den Beuteln. Schneide vier Stäbchen in je drei Stücke. Erwärme Stäbchen und Kugeln zum Fertigstellen kurz in einer kleinen Pfanne mit etwas Gemüsefond.
Entferne äußere Blätter und Strunkenden, schneide die Enden kreuzweise ein und halbiere den Rosenkohl längs. Blanchiere ihn 5 Minuten in kochendem Salzwasser, schrecke ihn in Eiswasser ab und trockne ihn auf Tüchern.
Erhitze einen Film Rapsöl in einer Sauteuse. Bräune den Rosenkohl darin an und würze ihn mit Salz und Pfeffer.
Säubere die Kräuterseitlinge und halbiere sie längs. Ritze die Schnittflächen kreuzweise ein, so bekommen sie später eine schöne Textur.
Erhitze einen Film Rapsöl in einer Sauteuse, ohne sie zu überfüllen. Bräune die Pilze erst auf der Schnittseite, dann auf der anderen Seite. Gib 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig dazu. Übergieße die Pilze beim Bräunen immer wieder damit. Würze, lass sie auf einem Tuch abtropfen.
Hoble den schwarzen Trüffel mit Mandoline oder Trüffelhobel dünn. Stich Formen aus: Für Halbmonde schneidest du den inneren Bogen aus; für Ringe stichst du die Mitte aus. Hacke Abschnitte in den Trüffelsirup. Bestreiche jede Scheibe mit einem Tropfen Trüffelöl.
Löffle Trüffelsirup in jede Schale. Verteile Kürbis, Pilze, Rosenkohl und Trüffelformen darauf. Bestreue alles mit Fleur de sel.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kürbis mit Kräuterseitlingen
Wie wird der Kürbis für dieses Rezept gegart?
Der Musquée de Provence Kürbis wird vakuumiert und im Sous-Vide-Bad zubereitet. Die Garzeit beträgt 20 Minuten bei einer Wassertemperatur von 85 °C. Anschließend werden die Kürbisstücke vor dem Servieren kurz in einer kleinen Pfanne erwärmt.
Wie verhindert man, dass die Kräuterseitlinge beim Bräunen dämpfen?
Für eine gute Textur werden die Kräuterseitlinge vertikal halbiert und an den Schnittflächen kreuzweise eingeschnitten. Beim Anbraten in Rapsöl darf die Sauteuse nicht überfüllt werden. Das verhindert, dass austretende Feuchtigkeit die Pilze dämpft, statt sie zu bräunen.
Aus welchen Zutaten besteht der Trüffelsirup für das Gericht?
Die Basis für den reduzierten Sirup bilden Zucker, Trüffelsaft, Champagneressig und flüssige Glukose. Diese Zutaten werden in einem Topf aufgekocht und bei einer Temperatur von etwa 105 °C um die Hälfte reduziert. Der abgekühlte Sirup wird beim Anrichten in die Schalen gelöffelt.
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