Team-Rezept · Französisch
Kalbssauce
Eine tiefgründige Kalbssauce für festliche Braten, einfach perfekt!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese spanische Kalbssauce basiert auf 3 kg Kalbsmarkknochen, die bei 180 °C im Ofen geröstet und mit 2 EL Honig vermischt werden. Der mit Gemüse gekochte Fond wird gesiebt, mit um die Hälfte reduziertem Rotwein vereint und um drei Viertel eingekocht. Ein spezieller Kniff beim Wenden der Knochen schützt die Kruste.
Zutaten
- 3 kg Kalbsmarkknochen
- 2 EL Honig
- 25 ml Olivenöl
- 2 Stk Karotten
- 2 Stk Lauch
- 2 Stk Staudensellerie
- 2 Stk Schalotten
- 1 Stk Knoblauch
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Glatte Petersilie
- 1 Stk Rotwein
- 4 l Wasser
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 180°C vor.
Gib die Kalbsknochen in einen Bräter und röste sie 15 Minuten im Ofen. Wende sie nur einmal: So bleibt die braune Kruste erhalten, die der Sauce später ihre dunkle Farbe und ihren vollen Geschmack schenkt.
Nimm die Knochen aus dem Ofen. Rühre den Honig ein, mische alles gut und röste die Knochen weitere 5 Minuten.
Erhitze das Olivenöl in einem großen, schwerbödigen Topf. Gib Karotten, Lauch, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Petersilie dazu. Brate alles bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 30 Minuten, bis das Gemüse weich und gut gebräunt ist.
Gib die gerösteten Kalbsknochen dazu. Gieße das flüssige Fett ab, bevor du 4 Liter Wasser angießt: Sonst emulgiert es im dunklen Röstansatz und macht den Fond trüb. Koche alles auf, reduziere die Hitze und lass den Fond 1½ bis 2 Stunden leicht köcheln. Schöpfe alle 10 Minuten die Verunreinigungen ab.
Gieße den Fond durch ein feines Sieb. Du solltest etwa 2 Liter Flüssigkeit erhalten.
Gib den Rotwein in einen großen Topf und bring ihn zum Kochen. Lass ihn köcheln, bis er um die Hälfte reduziert ist.
Gib den Kalbsfond dazu und lass alles bei mittlerer Hitze weiter köcheln, bis die Flüssigkeit um drei Viertel reduziert ist. Die Sauce soll dick und glänzend sein.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kalbssauce
Wie oft sollte man die Kalbsknochen beim Rösten wenden?
Die Kalbsknochen sollten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen nur ein einziges Mal gewendet werden. Ein zu häufiges Bewegen zerstört die gleichmäßige Bräunung auf der Oberfläche. Nach 15 Minuten wird zudem der Honig eingerührt, um die Knochen weitere 5 Minuten zu rösten.
Warum muss das Fett vor dem Angießen mit Wasser abgegossen werden?
Das angesammelte flüssige Fett muss vor der Zugabe von 4 Litern Wasser abgegossen werden. Bei einem dunklen Röstansatz emulgiert das Fett sonst mit der Flüssigkeit, was den Geschmack der Sauce beeinträchtigt.
Wie stark muss die Kalbssauce einkochen?
Zunächst wird der Rotwein in einem großen Topf auf die Hälfte reduziert. Nach der Zugabe des passierten Kalbsfonds köchelt die Mischung weiter, bis die Flüssigkeit um drei Viertel reduziert ist und die Sauce dick und glänzend ist.
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