Französisch
Lammfond
Der kräftige Grundstein für jede gute Sauce und jedes Schmorgericht mit Lamm.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diesen französischen Lammfond werden 4,5 kg Lammknochen und ein Kalbsfuß bei 200 °C geröstet, mit Mirepoix und Tomatenmark verfeinert und in 9,5 Liter eiskaltem Wasser angesetzt. Nach einer sachten Garzeit von vier bis fünf Stunden auf dem Herd oder acht Stunden im Ofen wird die Flüssigkeit gefiltert. Ein bestimmtes Küchensieb sorgt dabei für Klarheit.
Zutaten
- 4.5 kg Lammknochen (Haxen, Bein, Schulter, ca. 2,5 cm Würfel) Für maximales Aroma im Ofen vorrösten
- 1 Stk Kalbsfuß (gespalten) Sorgt für die nötige Gelatine und Körper
- 120 g Rapsöl Zum Rösten
- 450 g Tomatenmark Bringt Farbe und Säure
- 9.5 l Wasser (eiskalt) Muss kalt sein für langsame Extraktion
- 340 g Karotten (gewürfelt) Süße Basis
- 450 g Lauch (weiß/hellgrün, gewürfelt) Milder Zwiebelgeschmack
- 225 g Zwiebeln (gewürfelt) Herzhafte Basis
- 1 Stk Knoblauchknolle (halbiert) Quer halbiert
- 450 g Tomaten (frisch, gewürfelt) Für Umami und Säure
- 1 Bund Kräuterbund (Thymian, Petersilie, Lorbeer) 14g Thymian, 42g Petersilie, 2 Lorbeerblätter
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Röste 4,5 kg Lammknochen und 1 gespaltenen Kalbsfuß mit 120 g Rapsöl bei 200 °C (400 °F) im Ofen 60 Minuten schön braun. So entstehen kräftige Röstaromen für deinen Fond.
Gib 340 g Karotten, 450 g Lauch, 225 g Zwiebeln, 1 halbierte Knoblauchknolle, 450 g Tomaten und 450 g Tomatenmark dazu. Röste alles bei 200 °C weitere 20 Minuten mit, damit die Aromen tiefer werden.
Gib alles in einen großen Topf oder lass es im Bräter. Gieße 9,5 l eiskaltes Wasser dazu. So lösen sich die Proteine langsam und lassen sich später leichter abschöpfen. Erwärme alles 30 Minuten behutsam auf 95 °C, bis es sanft simmert.
Lass den Fond 4 bis 5 Stunden auf dem Herd oder 8 Stunden im Ofen bei 90 °C ganz sachte simmern. Er darf nie sprudelnd kochen, sonst wird er durch Fett und Unreinheiten trüb. Schöpfe Fett und Schaum ständig ab (Dépouillieren). Salze jetzt nicht: Beim Reduzieren würde der Fond zu salzig.
Passiere den Fond 15 Minuten vorsichtig durch ein feines Sieb, am besten einen Chinois. Drücke das Gemüse nicht aus, damit der Fond klar bleibt. Kühle ihn sofort im Eisbad ab, damit sich keine unerwünschten Bakterien bilden und er nicht sauer wird.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Lammfond“ auswendig.
Häufige Fragen zu Lammfond
Warum wird der Lammfond mit eiskaltem Wasser angesetzt?
Das eiskalte Wasser sorgt dafür, dass sich die löslichen Proteine ganz langsam aus den Lammknochen und dem Kalbsfuß lösen. Dadurch entsteht ein besonders geschmacksintensiver und gut gebundener Fond.
Wie lange muss der Lammfond garen?
Dieses französische Grundrezept bietet zwei Möglichkeiten. Sie können den Lammfond entweder vier bis fünf Stunden lang sachte auf dem Herd simmern lassen oder ihn für acht Stunden im Ofen garen.
Wie bleibt der Lammfond beim Abseihen klar?
Passieren Sie den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb wie ein Chinois. Drücken Sie das mitgekochte Gemüse dabei nicht aus, um Trübstoffe im fertigen Fond zu vermeiden.
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!