Vom Enkelkind · Amerikanisch
Short Ribs mit Espresso-Karamell
Diese Short Ribs garen 72 Stunden im Sous-Vide-Bad bei 70 °C, bevor sie portioniert und kalt für 20 bis 30 Sekunden pro Seite gegrillt werden.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese Short Ribs garen 72 Stunden im Sous-Vide-Bad bei 70 °C, bevor sie portioniert und kalt für 20 bis 30 Sekunden pro Seite gegrillt werden. Die Glasur besteht aus Zucker, Sahne, Butter, Sojasauce und einer weiteren herben Zutat. Die genauen Mengenangaben für das Karamell erfahren Sie im Rezept.
Zutaten
- 3 Stk Short Rib Plate (Querrippe) mit Knochen (ca. 2,8-3,6 kg)
- nach Geschmack Koscheres Salz
- 200 g Zucker
- 45 ml Wasser
- 30 ml Espresso oder Cold Brew Konzentrat
- 15 ml Sojasauce
- 70 g Gesalzene Butter
- 185 ml Schlagsahne
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize das Sous-Vide-Bad auf 70°C vor. Salze die Short Rib Plates großzügig und würze sie mit schwarzem Pfeffer. Vakuumiere das Fleisch fest im Beutel. Gare es abgedeckt 72 Stunden im Wasserbad, damit kaum Wasser verdunstet.
Nimm das Fleisch nach 72 Stunden aus dem Wasserbad. Lass es im Beutel und lege es auf ein Backblech. Lege ein zweites Blech darauf und beschwere es mit Konservendosen oder Gusseisenpfannen. Achte auf eine gerade Auflage. Kühle alles über Nacht im Kühlschrank, damit das Fleisch flach gepresst wird.
Gib 200 g Zucker und 45 ml Wasser in einen kleinen Topf. Koche beides bei mittlerer Hitze ohne Rühren, bis es bernsteinfarben ist. Rühre 30 ml Espresso, 15 ml Sojasauce und 70 g Butter ein. Sobald die Butter geschmolzen ist, rühre 185 ml Sahne unter. Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Nimm das Fleisch aus Kühlschrank und Beutel. Schneide es mit einem scharfen Messer in Portionen, zum Beispiel in Riegel. Die Knochen kannst du entfernen oder dranlassen. Halte die Stücke bis zum Grillen gekühlt.
Heize den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vor: eine Seite heiß, eine kalt. Grille das Fleisch kalt, damit es seine Form behält. Öle den Rost großzügig ein. Salze und pfeffere die Rippchen nochmals.
Grille die Short Ribs auf der heißen Seite 20 bis 30 Sekunden pro Seite, bis sie rundum braun und innen heiß sind. Bestreiche alle Seiten mit Espresso-Karamell und wende sie wiederholt, bis die Glasur glänzt. Sofort servieren.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Short Ribs mit Espresso-Karamell
Wie lange müssen die Short Ribs im Sous-Vide-Bad garen?
Die Querrippen garen für insgesamt 72 Stunden im Sous-Vide-Wasserbad bei einer Temperatur von 70 °C. Danach wird das Fleisch noch im Beutel beschwert und im Kühlschrank abgekühlt, bevor es portioniert wird.
Warum wird das Fleisch vor dem Grillen nicht auf Raumtemperatur gebracht?
Die Short Ribs werden bewusst kalt gegrillt. Dies sorgt dafür, dass das Fleisch auf dem heißen Grill seine Form behält und beim kurzen Bräunen im Inneren nicht übergart.
Wie wird die Glasur für die Short Ribs zubereitet?
Für das Espresso-Karamell kochen Sie Zucker und Wasser auf, bis eine bernsteinfarbene Mischung entsteht. Anschließend rühren Sie Espresso oder Cold Brew Konzentrat, Sojasauce, gesalzene Butter und Sahne unter, um eine cremige Sauce zu erhalten.
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