Rinderlende mit Bordelaise-Sauce

Würze die kalte Rinderlende rundum großzügig mit Salz und Pfeffer. Gib sie kalt in den Beutel und vakuumiere auf mittlerer Stufe. So bleibt sie saftig, die Struktur intakt und die Wärme verteilt sich später gleichmäßig im Wasserbad.

Gare das Fleisch bei genau 59,5°C (etwa 139,1°F) 45 Minuten. Nimm es heraus und lass es 10 Minuten ruhen. Beim Sous-vide-Garen ist das Nachgaren nur minimal, weil das Fleisch kaum heißer als seine Zieltemperatur war.

Erhitze einen Film Rapsöl in einer Sauteuse. Brate das Fleisch in der heißen Pfanne rundum braun, auch an den Enden, insgesamt ca. 5 Minuten.

Gib 35 g Butter, 2 Knoblauchzehen und 2 Thymianzweige dazu. Neige die Pfanne und übergieße das Fleisch immer wieder mit der Butter; gare es insgesamt etwa 10 Minuten. Nimm es heraus und lass es vor dem Aufschneiden ruhen.

Schneide 325 g festkochende Kartoffeln auf einer japanischen Mandoline etwa 1,5 mm dünn. Stich mit einem runden Ausstecher Scheiben von etwa 4 cm Durchmesser aus. Festkochende Kartoffeln behalten beim Garen ihre Form.

Bringe einen großen Topf mit Salzwasser bei 100°C zum Kochen. Blanchiere die Kartoffeln 20 Sekunden und schrecke sie sofort im Eisbad ab. Das verhindert Oxidation.

Gieße die Kartoffeln ab und trockne sie auf C-Falz-Tüchern. Würze sie mit Salz, streue 6 g Maisstärke darüber und vermenge alles. Reibe die Scheiben dabei zwischen den Fingern, damit sie sich trennen und leicht mit Stärke überziehen.

Schneide vier 13 cm große Backpapierquadrate zu. Lege je etwa 10 Kartoffelscheiben überlappend zu einem Windrad von ca. 9 cm Durchmesser. Stelle die Windräder kalt.

Erhitze einen Film geklärte Butter in einer großen beschichteten Pfanne. Stürze die kalten Kartoffel-Windräder hinein und ziehe das Papier ab. Brate sie bei mittlerer Hitze vorsichtig gewendet gleichmäßig braun, etwa 10 bis 12 Minuten. So saugen sie wenig Fett auf.

Bereite die Sauce direkt vor dem Servieren zu: Mische 525 ml weißen Kalbsfond, 10 g Schalotte, 5 schwarze Pfefferkörner und Thymian im Topf. Köchle alles und reduziere den Fond auf die Hälfte, etwa 10 Minuten.

Seihe den reduzierten Fond in einen Vita-Prep-Mixer. Mixe 2 g Xanthan und danach 34 g Crème fraîche unter. Lass bei hoher Stufe 55 g warmes Knochenmarkfett langsam einlaufen. Gib einige Tropfen Champagneressig und Salz dazu. Halte die Sauce warm.

Mische 100 g Bordelaise-Sauce, 50 g Glukosesirup, 25 g Kristallzucker und 25 ml Rotweinessig im Topf. Köchle alles etwa 10 Minuten, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert und sirupartig ist.

Bedecke 20 Frühlingsknoblauchzehen im kleinen Topf mit Wasser und bringe sie zum Kochen. Gieße sie ab und spüle sie kalt ab. Gib sie mit Fond, einer Prise Kristallzucker und Salz zurück in den Topf. Köchle alles bei 100°C etwa 8 Minuten, bis der Knoblauch weich und glasiert ist.

Schneide von jedem der 8 Steinpilze eine Seite ab, sodass eine glatte, flache Fläche entsteht. Ritze die Schnittseite mit der Spitze eines Gemüsemessers kreuzweise etwa 3 mm tief ein.

Erhitze einen Film Rapsöl in einer kleinen beschichteten Pfanne. Bräune die Pilze mit der Schnittseite nach unten ca. 2 Minuten. Gib Butter dazu, wende sie und gare sie unter ständigem Übergießen weich. Vermenge sie mit 4 g Schalotte und Petersilie.

Gib etwas Knochenmark-Sauce auf jeden Teller und einen Spritzer Bordelaise-Sirup dazu. Richte Rindfleisch, Kartoffeln, Knoblauch, 8 glasierte Karotten und Pilze an. Bestreue das Fleisch mit Sel gris.