Omas Klassiker · Deutsch
Rotweinkarpfen
Dieser Rotweinkarpfen schmort sanft und ist voller Aroma, ein Fest für besondere Tage.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für den Rotweinkarpfen wird ein 3 bis 4 Pfund schwerer Karpfen gesalzen, getrocknet und in Butter angebräunt. Anschließend schmort er 15 Minuten auf Roggenbrotkrusten, Zwiebeln und Gewürzen in Rotwein. Die Sauce wird passiert, optional mit Essig verfeinert und schonend erhitzt. Ein entscheidender Handgriff beim Erwärmen bewahrt die Sauce vor dem Eintrüben.
Zutaten
- 1 Stk Karpfen (3-4 Pfund), küchenfertig, in Stücke geschnitten
- nach Geschmack Karpfenblut (optional)
- nach Geschmack Weinessig
- nach Geschmack Salz
- 115 g Butter (120 ml)
- 2 Stk Roggenbrotkrusten (oder Kanten)
- 2 Stk Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2 EL Petersilie, gehackt
- 1 Stk Knoblauchzehe, zerdrückt
- 7 Stk Pfefferkörner
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 1 Prise Nelken, gemahlen
- 1 Prise Thymian
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 3 Stk Zitronenscheiben
- nach Geschmack Trockener Rotwein (1-480 ml)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Säubere den Karpfen und schneide ihn in portionsgroße Stücke. Salze ihn und lass ihn 30 Minuten stehen. Tupfe ihn danach sehr gut trocken: Nur trockener Fisch wird in der Pfanne schön knusprig statt zu dämpfen.
Erhitze 115 g Butter in einer Pfanne. Sobald sie heiß ist und schäumt, brätst du den Fisch bei mittlerer Hitze an. Wende ihn nur ein- oder zweimal, damit die Haut heil bleibt und das Fleisch saftig wird.
Gib 2 Roggenbrotkrusten, 2 Zwiebelscheiben, 2 EL Petersilie, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 7 Pfefferkörner, je 1 Prise Piment, Nelken und Thymian, 1 Lorbeerblatt und 3 Zitronenscheiben in einen schweren, flachen Schmortopf.
Lege den Fisch auf das würzige Gemüsebett.
Gieße die Bratbutter über den Fisch. Darin stecken viel Geschmack und wertvolle Gelatine, die später die Sauce schön bereichern.
Gieße trockenen Rotwein dazu.
Decke den Topf zu und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass den Fisch etwa 15 Minuten langsam, aber stetig köcheln. Begieße ihn dabei mehrmals vorsichtig und gib bei Bedarf mehr Wein dazu. Er darf noch leicht untergart wirken, denn er gart nach.
Hebe den garen Fisch auf eine vorgewärmte Platte.
Gib Karpfenblut und Weinessig zur Sauce, falls verwendet. Sonst schmeckst du sie mit einem Schuss Weinessig oder Rotwein ab. Nimm Blut nach Geschmack.
Seihe die Sauce ab und erhitze sie, aber lass sie nicht kochen: Mit Blut kann sie gerinnen, ohne Blut durch emulgiertes Fett trüb werden. Drücke beim Passieren nicht fest, damit keine Unreinheiten hindurchgehen. Gieße die Sauce über den Fisch und serviere ihn.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Rotweinkarpfen
Warum muss man Karpfen vor dem Anbraten gut abtrocknen?
Wenn der Fisch nass in die Pfanne gelegt wird, dämpft er lediglich, anstatt zu bräunen. Ein gründliches Trockentupfen nach dem Salzen sorgt dafür, dass die Butter die Oberfläche des Karpfens effektiv anbraten kann.
Wie verhindert man, dass die Rotweinsauce beim Erhitzen trüb wird?
Um das Eintrüben der Sauce durch emulgiertes Fett zu vermeiden, darf die abgesiebte Sauce nach dem Hinzufügen von Karpfenblut oder Essig auf keinen Fall kochen. Sie sollte lediglich sanft erhitzt werden.
Welche Funktion hat die Butter aus der Fischpfanne im Schmortopf?
Die heiße Butter, in der der Karpfen zuvor gebräunt wurde, enthält gelöste Geschmacksstoffe und wertvolle Gelatine aus dem Fisch. Das Übergießen des Fischbetts mit diesem Bratfett bereichert die Konsistenz und den Geschmack der späteren Sauce.
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