Omas Klassiker · Deutsch
Reh-Steaks mit Wacholdersauce
Zarter Rehrücken in aromatischer Wacholderrahmsoße, ein Fest für die Sinne.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für vier Reh-Steaks wird der Rehrücken flachgeklopft, in Nussbutter angebraten und im Ofen bei 100 °C für 45 Minuten medium-rare gegart. Die Sauce basiert auf brauner Sauce mit Gewürzen, einer mit Port- und Rotwein abgelöschten Zuckerreduktion, Preiselbeeren sowie Zartbitterschokolade. Serviert wird das Fleisch mit Nussbutter und Schwarzwurzeln.
Zutaten
- 500 g Rehrücken
- 3 EL Nussbutter (Beurre Noisette)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 200 ml Braune Sauce
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 0.5 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
- 0.5 TL Pimentkörner, zerdrückt
- 0.5 TL Pfefferkörner
- 1 Stk Zimtstangensplitter
- 1 Stk Nelke
- 0.3 TL geriebene Zartbitterschokolade
- 1 TL Preiselbeerkompott
- 1 TL Puderzucker
- schuss Portwein
- 80 ml schwerer Rotwein
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL kalte Butter
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 100 °C vor. Schiebe einen Rost auf die mittlere Schiene und stelle ein Abtropfblech darunter.
Schneide den Rehrücken in 4 gleich große Steaks und klopfe sie mit dem Handballen flach. Lass das Fleisch vor dem Anbraten Raumtemperatur annehmen, so gart es gleichmäßiger.
Erhitze 1, 2 Teelöffel Nussbutter in einer Grillpfanne. Brate die Steaks bei mittlerer Hitze rundum an. So entsteht eine leckere Kruste, die Säfte werden dabei aber nicht versiegelt.
Lege die Steaks direkt auf den Ofenrost und gare sie ca. 45 Minuten, bis sie medium-rare sind. Rehfleisch darf nicht zu lange oder zu heiß garen, sonst wird es schnell strohig und trocken.
Vermenge die Braune Sauce mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Pfefferkörnern, Zimt und Nelke. Lass alles einige Minuten köcheln. Gib Schokolade und Preiselbeerkompott dazu und lass die Sauce einige Minuten ziehen.
Karamellisiere den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht. Lösche mit Portwein und schwerem Rotwein ab, koche alles auf etwa zwei Drittel ein und rühre die Reduktion in die Sauce.
Löse 1 TL Speisestärke vollständig in etwas kaltem Wasser auf und rühre sie in die köchelnde Sauce. Lass sie weitere 1, 2 Minuten köcheln, damit die eindickhemmenden Amylase-Enzyme zerstört werden. Passiere die Sauce, rühre 1 EL kalte Butter ein und schmecke mit Salz ab.
Erhitze die restliche Nussbutter in einer Pfanne und würze sie mit Salz und Pfeffer. Wende die Steaks darin, bis sie glänzend überzogen sind. Stelle sie an einem warmen Ort beiseite.
Richte die Steaks auf vorgewärmten Tellern an und beträufle sie mit der Sauce. Serviere sie mit Schwarzwurzeln. Vorgewärmte Teller halten die Steaks beim Anrichten schön warm.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Reh-Steaks mit Wacholdersauce
Wie lange müssen Reh-Steaks im Ofen garen?
Die Steaks garen nach dem Anbraten bei 100 °C für ungefähr 45 Minuten auf dem mittleren Ofenrost. Dadurch erreicht das Fleisch den gewünschten Garzustand medium-rare, ohne auszutrocknen. Ein Abtropfblech unter dem Rost fängt dabei austretenden Fleischsaft auf.
Wie wird die Wacholdersauce für die Reh-Steaks gebunden?
Die Sauce wird mit einem Teelöffel Speisestärke gebunden, die zuvor vollständig in etwas kaltem Wasser aufgelöst wird. Nach dem Einrühren köchelt die Sauce noch ein bis zwei Minuten, damit sich die Stärke optimal verbindet und die Sauce sämig wird.
Warum werden die Reh-Steaks in Nussbutter gewendet?
Nach dem Ofengaren werden die Steaks in heißer, mit Salz und Pfeffer gewürzter Nussbutter geschwenkt. Dieser Schritt überzieht das Fleisch mit einer aromatischen Fettschicht, die den Geschmack intensiviert und das Fleisch saftig hält.
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