Vom Enkelkind · Spanisch
Gegrillte Oktopustentakel
Zarte Oktopustentakel vom Grill, würzige Chorizo und Kartoffeln mit frischer Salsa Verde.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Rezept werden 1,15 kg Oktopustentakel vorbereitet und bei 77 °C für 5 Stunden gegart. Nach dem Säubern markiert man die Stücke kurz in einer heißen Grillpfanne. Serviert wird der Oktopus mit Kartoffelscheiben, Chorizo, Mandeln und einer Salsa Verde, deren Kräuter blanchiert und mit Olivenöl püriert werden; ein feines Säurespiel bleibt das Geheimnis.
Zutaten
- 1.1 kg Oktopus (vorzugsweise japanisch oder mediterran)
- nach Geschmack Koscheres Salz
- 165 ml Natives Olivenöl extra
- nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Stk Thymianzweig
- 1 Stk Rosmarinzweig (klein)
- 5 Stk Lorbeerblätter
- 1.2 g Koriandersamen
- 1.2 g Kreuzkümmelsamen
- 2 Stk Getrocknete rote Chilis
- 20 Stk Fingerling-Kartoffeln (mittelgroß)
- 2 Stk Rosmarinzweige (für Kartoffeln)
- 6 Stk Thymianzweige (für Kartoffeln)
- 3 Stk Knoblauchzehen (geschält)
- 50 g Basilikumblätter
- 15 g Estragonblätter
- 40 g Korianderblätter
- 45 g Glatte Petersilienblätter
- nach Geschmack Zitronensaft
- nach Geschmack Gehackte Kapern
- 25 g Chorizo (in 0,6 cm Scheiben)
- 24 Stk Grüne Mandeln (geschält) oder Marcona-Mandeln (halbiert)
- nach Geschmack Koriandersprossen oder -blätter
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schneide den Kopf direkt unter den Augen ab. Bedecke die Tentakel großzügig mit Salz und schrubbe sie mit einer harten Bürste, bis der Schleim weg ist. Abspülen und abtropfen lassen.
Breite den Oktopus mit den Saugnäpfen nach unten aus. Schneide die 8 ganzen Tentakel ab. Entferne die Schwimmhaut dazwischen und entsorge sie. Kalt abspülen und auf C-Falz-Tüchern trocknen. (10 Min.)
Verquirle 20 g Olivenöl mit Salz und Pfeffer. Wende den Oktopus darin und stelle ihn kalt. (12 Min.)
Wickle Thymian, Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 g Koriandersamen, 1 g Kreuzkümmelsamen und Chilis in ein Kräutersäckchen. So geben die Gewürze keine zu starken Aromen an einzelne Stellen ab. Lege den gut gekühlten Oktopus einlagig mit dem Säckchen in einen Beutel. Vakuumiere auf mittlerer Stufe: Warme Zutaten verlieren dabei Flüssigkeit und werden zäh.
Gare den Oktopus bei 77°C (170.6°F) 5 Stunden. Lass ihn danach so weit abkühlen, dass du ihn anfassen kannst.
Lege jeden Tentakel mit den Saugnäpfen nach unten. Schabe das obere Fleisch mit einem Schälmesser ab. Ziehe und schabe Membranen und Saugnäpfe ab, bis die Stücke glatt und sauber sind.
Erhitze eine gusseiserne Grillpfanne stark. Öle die Oktopusstücke, würze sie mit Salz und Pfeffer und brate beide Seiten insgesamt ca. 2 Minuten an. Schneide sie in ca. 1 cm dicke Scheiben und stelle sie beiseite.
Gib Kartoffeln, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und 3 Lorbeerblätter in einen Topf. Bedecke alles ca. 2,5 cm hoch mit kaltem Wasser und salze. Aufkochen, dann ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Gieße die Kartoffeln ab und schabe die Schale mit einem Messer ab. Schneide sie in ca. 1 cm dicke Scheiben und mische sie leicht mit Olivenöl. (5 Min.)
Bringe einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. Blanchiere Basilikum, Estragon, Koriander und Petersilie nacheinander jeweils ca. 3 Minuten. Schrecke die Kräuter in Eiswasser ab und wringe sie in einem Küchentuch aus.
Püriere die Kräuter im Vita-Prep mit ca. 145 g Olivenöl. Streiche alles durch ein feines Sieb (Chinois) in eine Metallschüssel über dem Eisbad. Rühre weiteres Öl ein, bis die Sauce glatt ist. Mit Salz abschmecken. (5 Min.)
Mahle 0,2 g Kreuzkümmel- und Koriandersamen zusammen. Rühre kurz vor dem Servieren ein paar Tropfen Zitronensaft, das Gewürzpulver und gehackte Kapern nach Geschmack unter die Salsa. (2 Min.)
Mische Oktopus, Kartoffeln, Chorizo, Mandeln, zusätzliches Olivenöl, Salz und Pfeffer. Verteile Salsa Verde auf den Tellern, setze den Salat in die Mitte und streue Koriandersprossen darüber.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Gegrillte Oktopustentakel
Wie lange muss der Oktopus garen, damit er weich wird?
In diesem Rezept wird der Oktopus bei schonenden 77 °C für 5 Stunden gegart. Diese langsame Methode sorgt dafür, dass das Fleisch der Tentakel weich und bereit für das anschließende Grillen wird.
Wie wird die Salsa Verde für den Oktopus zubereitet?
Die frischen Kräuter Basilikum, Estragon, Koriander und Petersilie werden zuerst für ca. 3 Minuten blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt. Anschließend püriert man sie mit Olivenöl und schmeckt sie kurz vor dem Servieren mit gemahlenem Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zitronensaft und Kapern ab.
Wie werden die Kartoffeln für den Oktopussalat vorbereitet?
Die Fingerling-Kartoffeln werden mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblättern in Salzwasser ca. 25 Minuten weich gekocht. Nach dem Abgießen wird die Schale abgeschabt, die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und leicht mit Olivenöl benetzt.
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