Omas Klassiker · Deutsch
Franzbrötchen
Butterzarter Hefeteig, Zimt und Zucker, diese Franzbrötchen sind ein Traum!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Klassische Franzbrötchen basieren auf 525 g Brotmehl, 9 g Hefe, 125 ml Milch sowie Wasser bei 38 °C. Nach einer Stunde Teigruhe wird der Hefeteig ausgerollt, mit 150 g kalter Butter bestrichen, mit Zimt-Zucker bestreut und gerollt. Ein bestimmter Handgriff verleiht ihnen vor dem Backen ab 150 °C ihre typische Form.
Zutaten
- 525 g Ungebleichtes Brotmehl Basis aus 'Famous Multipurpose Dough'
- 9 g Trockenhefe (Instant) Entspricht ca. 2,5 TL
- 125 ml Vollmilch (erwärmt auf 38°C) Skaliert (erhitzt), um Molkeproteine zu deaktivieren
- 125 ml Wasser (erwärmt auf 38°C)
- 50 g Kristallzucker (Teig) Menge angepasst für mittelschweren Hefeteig,
- 35 g Ungesalzene Butter (weich) Europäische Butter bevorzugt (82% Fett),
- 9 g Salz (feines Meersalz)
- 1 Stk Ei (groß) Zusätzlich 1 Eigelb für den Teig
- 150 g Butter (für Füllung) Kalt, zum Tourieren oder Bestreichen
- 100 g Zucker-Zimt-Mischung Reichlich Zimt verwenden
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Mische 525 g Mehl, 9 g Trockenhefe, 50 g Zucker und 9 g Salz. Gib 125 ml Milch und 125 ml Wasser (beides auf 38°C erwärmt), 1 Ei und 35 g weiche Butter dazu. Verrühre alles zu einem Teig.
Knete den Teig 15 Minuten, bis er seidig, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Dabei entsteht ein Glutennetz, das die Gasbläschen der Hefe festhält. Gründliches Kneten macht die Franzbrötchen schön locker.
Decke den Teig ab und lass ihn bei 27°C etwa 1 Stunde gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Rolle den Teig aus. Bestreiche ihn mit 150 g kalter Butter und streue 100 g Zucker-Zimt-Mischung darüber. Rolle ihn auf, schneide ihn in Stücke und drücke jedes Stück mittig ein, so entsteht die typische Form.
Backe die Franzbrötchen 20 Minuten bei 180°C, bis sie goldbraun sind. Ab etwa 150°C sorgt die Maillard-Reaktion für die schöne Bräune.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Franzbrötchen
Wie wird der Teig für Franzbrötchen elastisch?
Der Teig wird so lange geknetet, bis er seidig ist und nicht mehr an den Händen klebt. Durch das Kneten baut sich das Glutennetzwerk auf, welches dem Teig seine Elastizität verleiht.
Wie warm müssen Milch und Wasser für den Teig sein?
Sowohl die Vollmilch als auch das Wasser müssen für den Hefeteig auf exakt 38 °C erwärmt werden. Diese Temperatur ermöglicht es der Trockenhefe, optimal aktiviert zu werden, ohne Schaden zu nehmen.
Warum werden Franzbrötchen beim Backen goldbraun?
Die goldbraune Färbung entsteht beim Backen im Ofen durch die Maillard-Reaktion. Diese chemische Reaktion wird durch die Hitze des Ofens ab einer Temperatur von etwa 150 °C aktiviert.
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