Vom Enkelkind · Französisch
Spargel mit Rhabarber und Trüffel
Edler Spargel trifft fruchtigen Rhabarber und intensiven Trüffel, ein Gaumenschmaus.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese französische Vorspeise wird weißer Spargel bei 85 °C für 30 Minuten mit Milch, Zucker und Salz im Beutel gegart, während Rhabarber 15 Minuten bei 61 °C gart. Das Trüffel-Coulis besteht aus Trüffelsaft, Kartoffeln, Champignons und Pilzfond, die weich geköchelt und püriert werden. Wie die Trüffelscheiben und der Feldsalat final angerichtet werden, erfährst du im Rezept.
Zutaten
- 8 Stk Weisser Spargel
- nach Geschmack Zucker
- nach Geschmack Salz
- 55 g Milch (kalt)
- 210 g Rhabarber (ca. 4 Stangen)
- 30 g Orangensaft (kalt)
- 30 g Rotweinessig
- 2 Stk Orangenzesten (Streifen)
- 30 g Zucker
- 100 g Schwarzer Trüffel (geschält, geputzt, gehackt)
- 100 g Schwarzer Trüffelsaft
- 20 g Kartoffeln (Festkochende, geschält, in Scheiben)
- 20 g Champignons (button mushrooms, in Scheiben)
- 200 g Pilzfond (Mushroom Brühe)
- 0.5 g Weisses Trüffelöl
- 1.5 g Trüffelessig
- 12 Stk Schwarzer Trüffel (geschält, dünne Scheiben)
- 16 Stk Feldsalat
- nach Geschmack Olivenöl
- nach Geschmack Champagneressig
- nach Geschmack Fleur de sel
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Biege jede Spargelstange, bis das zähe Ende abbricht. Schäle sie vom Kopf bis zum Ende gründlich, denn die weiße Schale ist faserig. Schneide die Enden gerade ab, damit alle Stangen gleich lang sind.
Lege den Spargel mit den Spitzen nach oben in einer Schicht in einen Beutel. Gib je eine Prise Zucker und Salz sowie 55 g kalte Milch dazu. Alles muss kalt sein, sonst verliert der Spargel beim Vakuumieren Flüssigkeit und seine gute Textur. Vakuumiere auf „medium-high“.
Gare den Spargel bei 85°C (185°F) 30 Minuten. Der Beutel muss die ganze Zeit unter Wasser bleiben, damit alles gleichmäßig gart. Danach legst du ihn sofort in ein Eisbad und kühlst ihn schnell ab.
Lass den Spargel abtropfen und spüle ihn gut mit kaltem Wasser ab. Schneide die Enden diagonal ab, dann jede Stange diagonal in 3 Stücke.
Wische den Rhabarber mit einem feuchten Tuch ab und schneide ihn auf gleiche Länge. Gib ihn mit 30 g Orangensaft, 30 g Rotweinessig, 2 Orangenzesten und 30 g Zucker in einen Beutel. Alles muss kalt sein. Vakuumiere auf „medium-high“.
Gare den Rhabarber bei 61°C (141.8°F) 15 Minuten, bis er durch den Beutel weich ist. Zu langes Garen macht Gemüse matschig. Lass den Beutel erst auf Raumtemperatur abkühlen, dann im Eisbad ganz kalt werden.
Lass den Rhabarber abtropfen und tupfe ihn trocken. Schneide ihn in starkem Winkel in etwa 0,6 cm dicke und 3,8 cm lange Scheiben.
- Gib Champignons (450 g), Karotten (135 g), Lauch (90 g) und Zwiebeln (125 g) in die Küchenmaschine. Zerkleinere alles in 10 Minuten sehr fein. So wird die Oberfläche groß und die Aromen lösen sich später besser.
- Erhitze 60 g Rapsöl in einem großen Topf. Schwitze das zerkleinerte Gemüse 15 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis es weich ist und Flüssigkeit verliert. Es darf nicht dunkel bräunen.
- Gib 3,75 l kaltes Wasser, 6 g Petersilie, 1 Stk Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt und 1,5 g Currypulver dazu. Kaltes Wasser löst die Stoffe langsam. Koche alles auf, dann lass den Fond 45 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln.
- Gieße den fertigen Fond in 10 Minuten vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch. Drücke die festen Bestandteile kräftig aus, damit ihr ganzer Geschmack in den Fond gelangt. Bei Pilzfond ist das richtig; bei Fleischfond macht man es anders.
- Für mehr Geschmack koche die ausgepressten Feststoffe noch einmal mit frischem Wasser auf: Das heißt Remouillage und holt mehr aus ihnen heraus. Gib diesen zweiten Auszug zum ersten und lass alles 45 Minuten bei hoher Hitze einkochen.
Mische 100 g gehackten Trüffel, 100 g Trüffelsaft, 20 g Kartoffeln und 20 g Champignons in einem kleinen Topf. Bedecke alles mit 200 g Pilzfond. Köchle die Mischung etwa 20 Minuten, bis Kartoffeln und Pilze weich sind und die Flüssigkeit mindestens zur Hälfte eingekocht ist.
Püriere die heiße Mischung im Vita-Prep vollständig glatt, das dauert etwa 5 Minuten. Streiche sie durch ein feines Sieb (Chinois) und klopfe dabei leicht an den Rand, statt sie durchzudrücken. Rühre 0,5 g Trüffelöl und 1,5 g Trüffelessig unter.
Stich die Trüffelscheiben mit einem Ausstecher in gleichmäßige Kreise. Mariniere Feldsalat, Spargel, Rhabarber und Trüffel mit wenig Olivenöl, Champagneressig und Fleur de Sel.
Streiche einen Streifen Trüffel-Coulis auf jeden Teller. Richte Spargel, Rhabarber, Feldsalat und schwarzen Trüffel darauf an. Bestreue alles mit Fleur de Sel.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Spargel mit Rhabarber und Trüffel“ auswendig.
Häufige Fragen zu Spargel mit Rhabarber und Trüffel
Wie wird der Spargel für dieses Rezept vorbereitet?
Zuerst werden die Spargelstangen gebogen, um die zähen Enden abzubrechen. Anschließend schält man die Stangen gründlich von unterhalb des Kopfes bis zum Ende. Vor dem Garen wird der Spargel in einer einzigen Schicht in einen Beutel gelegt.
Bei welcher Temperatur wird der Rhabarber gegart?
Der Rhabarber wird zusammen mit Orangensaft, Rotweinessig, Orangenzesten und Zucker in einen Beutel gegeben. Anschließend gart er bei genau 61 °C (141,8 °F) für 15 Minuten, bis er weich ist.
Wie stellt man das Trüffel-Coulis her?
Gehackter schwarzer Trüffel, Trüffelsaft, Kartoffelscheiben und Champignons werden in Pilzfond weich geköchelt. Danach wird die heiße Masse etwa 5 Minuten im Mixer glatt püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.
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