Weiches Ei mit grünem Spargel

Für die Sauce rührst du Crème fraîche, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon und Wasser in einer kleinen Schüssel zusammen. Schneide die Kräuter lieber: So bleiben ihre Zellwände heil und sie saften oder verfärben sich langsamer. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Gib die kalten Eier vorsichtig mit einem Schaumlöffel in 62,5°C (144,5°F) warmes Wasser. Lass sie 1 Stunde garen. Für ein sehr weiches Ei nimmst du 45 Minuten, für festeres Eiweiß 1 Stunde 15 Minuten.

Brich die harten Enden jeder Spargelstange ab. Schäle den Spargel von knapp unter der Spitze bis zum Ende. Schneide die Enden gleich lang zu, damit alle Stangen ordentlich aussehen.

Teile den Spargel in vier Portionen zu je sieben Stangen. Die Spitzen zeigen dabei in dieselbe Richtung. Binde jede Portion mit etwas Küchengarn zu einem Bündel.

Etwa sechs Minuten vor dem Servieren blanchierst du den Spargel in kochendem Salzwasser, bis er gerade weich ist. Schrecke ihn sofort in Eiswasser ab: So stoppt der Garprozess und die grüne Farbe bleibt frisch. Bündel lösen und auf Tüchern trocknen.

Erhitze 15 g Butter in einer großen Sauteuse. Wenn sie schäumt, gib die Brioche-Würfel dazu, salze sie und bewege sie ständig. So werden sie rundum goldbraun statt gedämpft. Wird die Butter zu schnell braun, gib weitere 5 g Butter dazu. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

Verteile die Sauce auf den Serviertellern. Lege jeweils sieben Spargelstangen darauf und forme daraus ein weiches Bett für das pochierte Ei.

Schlage jedes Ei über einem leeren Teller auf. So entdeckst du Schalenteile oder ein beschädigtes Eigelb rechtzeitig. Hebe das Ei vorsichtig mit einem Löffel heraus, tupfe überschüssiges Wasser mit einem Tuch ab und setze es auf den Spargel.

Bestreue alles mit den knusprigen Croûtons, frischen Kräuterblättern, Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer. Lass es dir schmecken!