Luftiger Kakao-Nougat

Eine quadratische Backform (20x5 cm) mit zwei Streifen Pergamentpapier (20x38 cm) auslegen. Falte die Ecken so, dass das Papier flach anliegt, und fette es leicht ein. Kein Wachspapier oder Folie verwenden.

Fülle einen 3-Quart-Topf (ca. 2,8 L) mit 2,5 cm Wasser und stelle ihn bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd. Lege einen Ring aus zerknüllter Alufolie als „Sitzerhöhung“ in die Mitte.

Verrühre Eiweiß, 3 Unzen Zucker und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine, noch abseits der Hitze.

Gib Wasser, Maissirup und 11 Unzen Zucker in eine 2-Quart-Edelstahl-Saucierpfanne. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und rühre gelegentlich mit einer Gabel, bis es sprudelnd kocht (etwa 6 Minuten). Anfangs schäumt es stark. Klemme das digitale Thermometer an und koche ohne Rühren weiter, bis 250°F (121°C) erreicht sind (etwa 8 Minuten). So verhinderst du Zuckerkristalle. Der Maissirup hilft dabei: Seine langen Glukoseketten bremsen die Molekülbewegung und verhindern große Kristalle.

Sobald das Thermometer sitzt, stelle die Eiweißschüssel über das „vorgeheizte“ Wasserbad. Rühre mit einem flexiblen Spatel, bis die Masse dampfend heiß ist und sich der Zucker gelöst hat (etwa 2 Minuten). So entfalten sich die Eiweißproteine teilweise und binden später besser Luft. Schlage die Masse dann mit dem Schneebesenaufsatz auf mittelhoher Stufe, bis der Sirup fertig ist (etwa 6 Minuten).

Wärme einen hitzebeständigen Messbecher (Pyrex) mit heißem Wasser vor. Bei 250°F (121°C) das Wasser ausleeren, den sprudelnden Sirup sehr langsam hineingießen und den Schaum setzen lassen. Kratze den Topf mit einem hitzebeständigen Spatel aus.

Lehne den Ausgießer bei laufendem Mixer an den Schüsselrand und gieße den heißen Sirup stetig an der Wand hinunter, nicht auf den Schneebesen. Die Meringue verdreifacht sich. Schlage weiter, bis sie glänzt, dick ist und sich am Schneebesen zu ballen beginnt (ca. 3 Minuten).

Stelle die Geschwindigkeit niedrig. Lass zuerst das Milchpulver, dann das Kakaopulver einrieseln. Erhöhe kurz auf mittlere Stufe und vermenge alles grob.

Falte den Nougat ein- oder zweimal mit einem flexiblen Spatel und kratze ihn in die vorbereitete Form. Drücke ihn mit puderzuckerbestäubten Fingern gleichmäßig fest.

Decke die Form mit Folie ab und lasse den Nougat bei Raumtemperatur 24 bis 48 Stunden „reifen“. Vorher könnte er zum Schneiden zu fest oder klebrig sein.