Vom Enkelkind · Französisch
Lammmedaillons mit Bagna Cauda
Saftige Lammmedaillons mit feiner Bagna Cauda und frischem Gartengemüse.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für das Rezept wird ein Lammrücken ausgebeint und mit 15 g Olivenöl, Knoblauch und Thymian bei 60,5 °C für 35 Minuten gegart, gefolgt von einem Anbraten in Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Sauce basiert auf einer reduzierten Mischung aus Schalotten, Sardellen, Kalbs- und Lammfond sowie einer säuerlichen Zutat.
Zutaten
- nach Geschmack Rapsöl
- 0.5 Stk Meyer-Zitrone
- 40 g Natives Olivenöl extra
- 10 g Knoblauchzehen
- 15 g Schalotte
- 10 g Glatte Petersilienstiele
- nach Geschmack grobes Meersalz
- 38 g Rotweinessig
- 8 g Sardelle (in Salz)
- 500 g Kalbsfond (Veal Stock)
- 500 g Lammfond (Lamb Stock)
- 20 g Geröstetes Knoblauchpüree
- 100 g Ungesalzene Butter
- 1 g Zitronenabrieb
- nach Geschmack Sherryessig
- nach Geschmack Glatte Petersilie
- 1 Stk Lammrücken (Elysian Fields Farm)
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer
- nach Geschmack Ajinomoto RM Transglutaminase
- 2 Stk Knoblauchzehen
- 2 Stk Thymianzweige
- 25 g Blumenkohlröschen
- 25 g Karotte
- 25 g Gelbe Paprika
- 25 g Rote Paprika
- 25 g Cardy (Kardonen)
- 25 g Fenchel
- 1 Stk Artichoke Barigoule
- nach Geschmack Sel gris
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erwärme einen Film Rapsöl in einer Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze. Lege die Zitronenhälfte mit der Schnittfläche nach unten hinein und karamellisiere sie etwa 30 Minuten. Schwenke die Pfanne ab und zu. Wird sie zu dunkel, dreh die Hitze herunter. Beiseitestellen.
Erhitze 20 g Olivenöl in einem Edelstahltopf. Schwitze Knoblauch, Schalotte und Petersilienstiele mit Salz 2 bis 3 Minuten an. Gib den Essig dazu und reduziere ihn ca. 2 Minuten. Rühre die Sardelle ein, bis der Essig verdampft ist und nur Öl bleibt.
Siebe Kalbs- und Lammfond durch ein Chinois zur Sardellenmischung. Nimm einen großen Topf, damit nichts überläuft. Koche alles auf und lasse die Sauce 20 Minuten köcheln. Schäume sie dabei ab.
Siebe die Sauce durch ein Chinois, ohne die Feststoffe auszudrücken. Spüle das Chinois und siebe die Sauce noch zweimal in saubere Töpfe. Wirf die Feststoffe weg. Gib die Zitrone dazu und köchle ca. 50 Minuten. Siebe die Sauce alle 10 bis 15 Minuten um, bis sie leicht bindet.
Köchle die reduzierte Sauce in einem kleinen Edelstahltopf. Rühre Knoblauchpüree, Butter, die restlichen 5 g Olivenöl, Zitronenabrieb und ein paar Tropfen Sherryessig ein. Mit Salz abschmecken, kurz vor dem Servieren Petersilie einrühren.
Beine den Lammrücken aus und entferne Lende und Filet. Schneide die Flanke vom Fett, entferne die Silberhaut und trimme das Fett auf 3 mm. Schneide es rautenförmig (3 mm) ein. Salze und pfeffere Lende und Filet. Bestäube das Fett mit Transglutaminase, lege das Filet darauf und schließe es mit Fett ein. Rolle und binde alle 2,5 cm. 6 Stunden kalt stellen.
Packe 1 Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig in ein Kräutersäckchen. Gib das Lamm mit 15 g Olivenöl und dem Säckchen in einen Beutel. Vakuumiere auf Stufe „Mittel“.
Gare das Lamm bei 60,5°C (140,9°F) 35 Minuten. Nimm es aus dem Beutel und tupfe es mit Tüchern trocken.
Salze und pfeffere das Lamm. Erhitze einen Film Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Bräune das Fleisch rundum ca. 3 Min. Gieße bis auf ca. 30 g Fett ab. Brate es bei mittlerer Hitze mit Butter, restlichem Thymian und Knoblauch unter Wenden und Übergießen ca. 2 Minuten. Auf einem Rost 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Schneide das Lamm in 4 gleichmäßige Medaillons.
Erhitze einen Film Rapsöl. Sautiere Blumenkohl, Karotte, gelbe und rote Paprika, Cardy und Fenchel einzeln, bis sie zart und leicht karamellisiert sind. Mische alles mit der Artischocke und erhitze es. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Löffle Sauce auf jeden Teller. Setze Gemüse darauf und ein Lamm-Medaillon darüber. Bestreue das Lamm mit Sel gris.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Lammmedaillons mit Bagna Cauda
Wie lange muss der Lammrücken gegart werden?
Der Lammrücken wird zusammen mit Olivenöl, einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig vakuumgariert. Bei einer Temperatur von 60,5 °C beträgt die Garzeit genau 35 Minuten. Anschließend wird das Fleisch in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze kurz angebraten.
Warum wird für die Sauce ein Edelstahltopf empfohlen?
Für die Sauce wird ein Edelstahltopf verwendet, da Zutaten wie Rotweinessig, Sherryessig, Zitronenabrieb und Meyer-Zitrone säurehaltig sind. Aluminium könnte mit der Säure oder dem Essig reagieren, was den Geschmack beeinträchtigen würde. Edelstahl verhindert diese unerwünschte Reaktion.
Wie wird das Gemüse für die Lammmedaillons zubereitet?
Das Gemüse, bestehend aus Blumenkohl, Karotte, Paprika, Cardy und Fenchel, wird einzeln in einer Sauteuse in Rapsöl sautiert, bis es zart ist. Die Zubereitung erfolgt langsam, um ein optimales Garen zu ermöglichen. Serviert wird das Gemüse zusammen mit der Sauce und den Medaillons.
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