Amerikanisch
Kirsch-Mandel-Buttercreme
Samtig-cremige Buttercreme mit intensivem Kirsch und feiner Mandelnote.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese Kirsch-Mandel-Buttercreme basiert auf einer Marshmallow-Masse. Dafür wird ein Sirup aus 340 g Sauerkirschsaft, Maissirup und Zucker auf exakt 250°F gekocht, auf 212°F abgekühlt und mit Gelatine aufgeschlagen. Nach zwei Stunden Ruhezeit wird die Masse mit 567 g Butter verrührt. Ein optionaler Zusatz sorgt am Ende für die feine Likörnote.
Zutaten
- 64 g ungesüßter Sauerkirschsaft (zum Einweichen)
- 340 g ungesüßter Sauerkirschsaft (für den Sirup)
- 7 g gemahlene Gelatine (geschmacksneutral)
- 0.5 TL Mandelextrakt
- 284 g heller Maissirup
- 411 g Zucker
- 0.5 TL grobes Meersalz
- 567 g ungesalzene Butter (weich, aber kühl ca. 65°F)
- 57 g Kirschwasser oder Maraschino-Likör (optional)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Vermische in einer kleinen Schüssel die Gelatine mit 2,709 g Kirschsaft und dem Mandelextrakt. Lass alles 20 Minuten quellen.
Gib die restlichen 340 g Kirschsaft, Maissirup, Zucker und Salz in einen 3-Quart-Edelstahltopf. Erwärme alles bei mittlerer Hitze und rühre mit einer Gabel, bis es blubbert (ca. 5 Minuten). Erhöhe dann die Hitze auf mittelhoch.
Befestige ein digitales Thermometer. Koche den Sirup ohne Rühren, bis er 250°F erreicht, etwa 10 Minuten länger als beim Basisrezept. Rühre wirklich nicht um: Gelöste Zuckerkristalle von den Topfwänden machen den Sirup körnig.
Gib den heißen Sirup sofort in die Schüssel der Küchenmaschine. Kratze den Topf mit einem hitzefesten Spatel sauber aus und lass den Sirup exakt auf 212°F abkühlen (ca. 8 Minuten). Ist die Küche kalt, wärme die Schüssel kurz in heißem Wasser vor und trockne sie gründlich ab, damit der Sirup nicht am Boden fest wird.
Gib die gequollene Gelatine dazu. Mische mit dem Schneebesen auf niedriger Stufe, bis sie geschmolzen ist. Schlage dann auf mittelhoher Stufe weiter, bis die Masse dick und schneeweiß ist, etwa das Dreifache ihres Volumens hat und sich um den Schneebesen zu ballen beginnt (ca. 10 Minuten).
Fülle die Marshmallow-Basis in einen gefetteten Behälter. Decke ihn ab und lass die Masse bei kühler Raumtemperatur mindestens 2 Stunden stehen, bis sie dick und fest ist.
Gib die Basis zurück in die Rührschüssel. Schlage sie auf mittlerer Stufe und füge 567 g Butter esslöffelweise hinzu; warte nach jeder Zugabe etwa 5 Sekunden. Die Butter muss Zimmertemperatur haben: Ist sie zu kalt und die Basis noch warm, wird die Creme grieselig statt glatt.
Sobald die Butter eingearbeitet ist, schabe die Schüssel aus und schlage die Creme noch eine weitere Minute. Lass, falls gewünscht, 57 g Likör langsam bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit einrieseln.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kirsch-Mandel-Buttercreme
Wie lange muss die Marshmallow-Basis für die Buttercreme abkühlen und ruhen?
Die Marshmallow-Basis muss nach dem Aufschlagen in einen gefetteten Behälter gefüllt werden. Sie sollte abgedeckt bei kühler Raumtemperatur für mindestens 2 Stunden stehen, bis sie dick und fest ist.
Welche Temperatur muss der Sirup für die Kirsch-Mandel-Buttercreme erreichen?
Der Sirup aus Sauerkirschsaft, Maissirup, Zucker und Salz muss ohne Rühren auf exakt 250°F gekocht werden. Vor der Zugabe der Gelatine muss die Masse in der Rührschüssel auf exakt 212°F abkühlen.
Wie wird die Butter in die Kirsch-Mandel-Buttercreme eingearbeitet?
Die weiche, aber kühle Butter mit einer Temperatur von etwa 65°F wird esslöffelweise zur Marshmallow-Basis gegeben. Nach jeder Zugabe wird auf mittlerer Stufe für etwa 5 Sekunden geschlagen, bevor das nächste Stück folgt.
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