Omas Klassiker · Türkisch
Drachenkopf-Suppe
Eine wärmende Fischsuppe mit Drachenkopf, kräftig und zitronig-frisch.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die Suppe basiert auf 1,5 kg Drachenkopf, der zunächst 20 Minuten mit Zwiebeln und Knoblauch siedet. Nach dem Auslösen kochen die Gräten weitere 15 Minuten für einen intensiven Fond. Die Bindung erfolgt durch ein verquirltes Eigelb und eine Emulsion aus Olivenöl und Zitrone. Ein spezieller Schritt beim Hinzufügen des Weißweins sorgt für das charakteristische Aroma.
Zutaten
- 1.5 kg Drachenkopf (oder Felsenbarsch)
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Stk Kartoffel
- 1 Stk Karotte
- 0.3 Stk Knollensellerie
- 1 Stk Stangensellerie
- 0.5 Bund Dill
- 0.5 Bund glatte Petersilie
- 125 ml trockener Weißwein
- 1 Stk Eigelb
- 100 ml Olivenöl
- 1 Stk Zitrone
- 1 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1.5 l Wasser
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Säubere den Fisch, entferne Innereien und Kiemen. Lege ihn auf ein Brett und schneide ihn in drei Teile.
Gib 1,5 Liter gesalzenes Wasser in einen Topf. Füge den Fisch, die ganze geschälte Knoblauchzehe und die Zwiebel hinzu. Koche alles bei starker Hitze auf.
Lass alles 20 Minuten offen kochen. Schalte den Herd aus, nimm den Fisch heraus und lass ihn 20 Minuten ruhen.
Löse das Fleisch von den Gräten und stelle es beiseite. Gib Gräten und Kopf zurück in den Topf. Koche den Sud erneut auf und lass ihn bei starker Hitze 15 Minuten kochen.
Schäle Kartoffel, Karotte und 0,25 Knollensellerie und hacke alles grob. Zupfe die Blätter vom Stangensellerie ab und lege sie beiseite. Hacke den Selleriestiel.
Seihe den heißen Fischsud in einen zweiten Topf. Wirf Gräten, Knoblauch und Zwiebel weg. Gib das Gemüse dazu, koche alles auf und lass es bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln.
Zupfe und hacke Sellerieblätter, 0,5 Bund Dill und 0,5 Bund Petersilie. Gib sie mit dem Fischfleisch in den Topf und rühre um. Füge 125 ml Wein hinzu und koche alles 2 Minuten kräftig, damit der Alkohol verdampft.
Gib 250 ml Suppe dazu. Koche alles bei starker Hitze auf und lass es 5 Minuten kochen.
Gib 250 ml Suppe in eine Schüssel und verquirle sie mit 1 Eigelb. Rühre die Mischung zurück in den Topf und lass die Suppe 5 Minuten köcheln. Rühre dabei oft um.
Mische 100 ml Olivenöl mit dem Saft von 1 Zitrone, 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer. Wärme die vier Suppenschalen kurz vor: In kalten Schalen kühlt die Suppe zu schnell ab. Verteile den Fisch darin, schöpfe Suppe darüber, beträufle sie mit Zitronenöl und serviere sofort.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Drachenkopf-Suppe
Wie wird die Drachenkopf-Suppe gebunden?
Die Bindung erfolgt nicht durch eine Mehlschwitze, sondern durch das Verquirlen von 250 ml heißer Suppe mit einem Eigelb. Diese Mischung wird zurück in den Topf gegeben und fünf Minuten unter häufigem Rühren geköchelt.
Warum werden die Fischgräten separat ausgekocht?
Nachdem das Fleisch vom Drachenkopf gelöst wurde, kochen Kopf und Gräten erneut 15 Minuten in der Brühe. Dies extrahiert maximale Aromen für einen kräftigen Fischfond, bevor das frische Gemüse hinzugefügt wird.
Welche Rolle spielt die Zitrone in diesem Rezept?
Zitronensaft wird am Ende mit Olivenöl, Salz und Pfeffer emulgiert. Diese Mischung sorgt beim Servieren in vorgewärmten Schalen für eine frische Säure, die den Eigengeschmack des Felsenfisches unterstreicht.
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