Team-Rezept · Fusion
Sauerteigbrot
Ein knuspriges Sauerteigbrot mit herrlich luftiger Krume, purer Genuss!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Sauerteigbrot kombiniert 35 g Starter, 349 g Vollkorn- und 471 g Brotmehl mit 659 ml Wasser und 16 g Salz. Nach 90 Minuten Autolyse und regelmäßiger Teigruhe wird der Teig im gusseisernen Topf bei 260 °C an- und bei 230 °C fertig gebacken. Warum du für den Vorteig absolut kein Leitungswasser verwenden darfst...
Zutaten
- 35 g Sauerteig-Starter (reif) Für den Levain
- 349 g Weizenvollkornmehl 35g für Levain, 314g für Hauptteig
- 35 g Weizenmehl (Type 550/Allzweck) Für den Levain
- 471 g Brotmehl (Weizen) Für den Hauptteig
- 659 ml Wasser (warm) 70g für Levain, 589g für Hauptteig
- 16 g Feines Meersalz
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Mische für den Levain 35g Starter, 35g Vollkornmehl, 35g Allzweckmehl und 70g Wasser, ohne Leitungswasser, denn Chlor kann die Bakterien bremsen. Locker abdecken und bei 25, 27°C ca. 5 Stunden reifen lassen, bis er sich flach wölbt und leicht einfällt.
Etwa 90 Minuten vor dem fertigen Levain mischst du 471g Brotmehl und 314g Vollkornmehl mit 589g warmem Wasser. Etwas Wasser zurückbehalten. Abdecken und ruhen lassen: So hydriert die Autolyse das Mehl, bevor Salz und Levain dazukommen.
Gib den reifen Levain zum Autolyse-Teig. Füge 16 g Salz und das restliche Wasser hinzu und vermische oder knete alles gut. Der Teig darf klebrig sein: Vollkornmehl braucht Zeit, um viel Wasser aufzunehmen. Gib kein extra Mehl dazu.
Dehne und falte den Teig während der Stockgare immer wieder. So wird sein Glutengerüst stark. Forme ihn danach und lass ihn über Nacht im Kühlschrank reifen, bis zu 24 Stunden.
Heize den Ofen mit einem gusseisernen Topf (Combo Cooker) 1 Stunde lang auf 260°C (500°F) vor.
Schneide den Teig im 45-Grad-Winkel 0,5 cm tief ein. Lege ihn in den heißen Topf, setze den Deckel auf und backe ihn 20 Minuten.
Nimm den Deckel ab, senke die Temperatur auf 230°C (450°F) und backe das Brot weitere 20, 30 Minuten. Die Kruste wird tiefbraun, weil die Hitze Stärke in Zucker verwandelt, das gibt die goldbraune Farbe.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Sauerteigbrot“ auswendig.
Häufige Fragen zu Sauerteigbrot
Wie lange muss der Ofen für das Sauerteigbrot vorgeheizt werden?
Der Ofen muss zusammen mit dem gusseisernen Topf für eine Stunde vorgeheizt werden. Dabei wird die Temperatur auf 260 °C eingestellt, um optimale Bedingungen für das Backen zu schaffen.
Wie tief und in welchem Winkel wird der Brotteig eingeschnitten?
Der Teig wird vor dem Backen in einem Winkel von 45 Grad etwa 0,5 cm tief eingeschnitten. Dies geschieht unmittelbar vor dem Backen, bevor das Brot in den heißen Topf gegeben wird.
Wie lange vor dem Levain-Vorteig beginnt man mit der Autolyse?
Die Autolyse des Hauptteigs wird etwa 90 Minuten vor der Fertigstellung des Levains angesetzt. Hierbei werden Brot- und Vollkornmehl mit warmem Wasser vermischt.
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