Omas Klassiker · Italienisch
Ciabatta
Ciabatta: Außen knusprig, innen luftig-locker, ein echtes Stück Italien.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Ein luftiges Ciabatta verlangt eine hohe Hydratation von rund 80 Prozent. Diese Wassermenge garantiert die typische offene Porung, führt aber unweigerlich zu einem nassen Teig. Maschinenkneten für 6 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe baut das essenzielle Glutengerüst auf. Welcher spezifische Handgriff die Luftblasen beim Formen schützt, entscheidet über die Krume.
Zutaten
- 500 g Brotmehl (Type 550 oder proteinreich) Proteinanteil von 12-14% ist ideal für die Struktur
- 400 ml Wasser (kalt für Vorteig, lauwarm für Teig) Entspricht 80% Hydratation für große Löcher
- 5 g Hefe (frisch oder trocken) Winzige Menge für den Poolish, Rest für Hauptteig
- 10 g Salz
- 20 ml Olivenöl (optional)Für Geschmeidigkeit und Geschmack (nach Geissler)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Am Vortag setzt du den Poolish an: Mische ca. 40 % des Mehls mit der gleichen Menge Wasser und einer Prise Hefe. Lass ihn 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren, bis er blubbert.
Mische den Poolish mit restlichem Mehl, Wasser, Salz, restlicher Hefe und Olivenöl, 5 Minuten. Feines Meersalz löst sich schnell; jodiertes Salz hemmt die Hefe.
Knete den Teig 8 Minuten auf mittlerer Stufe, bis er sich vom Schüsselrand löst und glatt ist.
Lass den Teig bei 24 °C 2 bis 3 Stunden ruhen. Dehne und falte ihn alle 30 bis 45 Minuten, damit er Struktur bekommt, ohne Luftblasen zu verlieren. Befeuchte oder öle deine Hände leicht: So klebt der Teig weniger und reißt nicht.
Kippe den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Fläche und teile ihn in längliche Laibe. Drücke kaum, damit die Luftblasen bleiben. Lege die Laibe auf ein Backblech.
Backe die Laibe bei 240 °C 25 Minuten mit Dampf oder Wassersprühflasche goldbraun.
Lass es dir schmecken!
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