Pilaw mit Miesmuscheln

Dämpfe 5 l Muscheln mit 480 ml Wein, 120 ml Schalotten, Petersilienzweigen, 0.5 Lorbeerblatt, 0.25 TL Thymian, 0.125 TL Pfeffer, 6 EL Butter, 0.25 TL Currypulver, 1 Prise Fenchel und 1 zerdrückten Knoblauchzehe 25 Minuten, bis die Schalen aufgehen. Verschlossene Muscheln aussortieren.

Löse die Muscheln aus den Schalen und gib sie in eine Schüssel.

Seihe den Muschelsud in einen emaillierten Topf und koche ihn bei starker Hitze 10 Minuten ein. So wird der Geschmack kräftig. Miss 1,5 Tassen konzentrierte Flüssigkeit ab.

Verrühre 3 EL Butter und 4 EL Mehl bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten, bis die Mischung schäumt, aber hell bleibt. Rühre den heißen Muschelsud ein, koche alles auf und rühre 1 Minute. Die Sauce wird sehr dick.

Verrühre 2 Eigelb und 120 ml Schlagsahne, ohne die Mischung schaumig zu schlagen. Rühre die heiße Sauce tröpfchenweise hinein, damit nichts gerinnt. Gib alles zurück in den Topf.

Rühre die Sauce bei mäßig hoher Hitze auf. Lass sie 1 Minute unter Rühren kochen. Zieh den Topf vom Herd, schmecke mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft ab und hebe die Muscheln unter.

Nimm die Sauce kurz vor dem Servieren vom Herd. Rühre 4 bis 8 EL weiche Butter löffelweise unter.

Dünste 60 ml Zwiebeln in 4 EL Butter glasig. Rühre 278 g Reis ein, bis er milchig wird. Gib 720 ml kochende Flüssigkeit, 1 Kräuterstrauß, Salz und Pfeffer dazu. Aufkochen, zudecken und im vorgeheizten Ofen bei 375 Grad etwa 14 bis 15 Minuten garen. Zugedeckt ruhen lassen.

Setze die Muscheln in Sauce in einen Ring aus Risotto und serviere sie.