Malz-Milchbrot

Siebe 43 g Mehl in eine 2-Qt-Saucier (ca. 2 Liter). Gib 170 g Milch dazu und rühre alles mit einem flexiblen Spatel glatt.

Koche die Mischung bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten, bis eine dicke Paste wie Kartoffelbrei entsteht. Stell sie beiseite und lass sie etwa 15 Minuten auf 49°C (120°F) abkühlen.

Siebe 425 g Mehl in die Rührschüssel. Gib Zucker, Malzmilchpulver, 2 TL Trockenhefe, 1,5 TL Salz, 170 g Vollmilch, 43 g Kokosöl und die abgekühlte Mehlschwitze dazu. Das Malz macht den Teig geschmeidig, unterstützt die Fermentation und sorgt für Bräune: Seine Enzyme verwandeln Stärke in Zucker.

Rühr alles kurz um. Knete den Teig dann auf niedriger Stufe mit dem Knethaken etwa 12 Minuten, bis er den Kaugummi-Test besteht (siehe Schritt 5). Klettert er am Haken hoch oder bleibt Mehl liegen, stopp kurz, löse den Teig und drücke das Mehl von Hand unter.

Reiß ein walnussgroßes Stück Teig ab und rolle es rund. Zieh und dreh es langsam, bis ein durchscheinendes Blatt entsteht. Reißt es, knete 5 Minuten weiter. Dehnt es sich wie Kaugummi und das runde Loch „ploppt“, ist der Teig fertig.

Entferne den Knethaken und decke die Schüssel mit Plastikfolie ab. Bereite einen warmen Ort vor: Koche zum Beispiel eine Tasse Wasser in der Mikrowelle auf und schiebe sie nach hinten. Wärme und Dampf helfen dem Teig beim Gehen.

Lass den Teig bei etwa 21°C Teigtemperatur ungefähr 30 Minuten warm gehen. Er soll aufgebläht und leicht sein, sich aber nicht verdoppeln. Übergärter Teig kann später eine zu dichte Krume bekommen.

Drück den Teig mit einem bemehlten Finger sanft ein. Springt er zurück, lass ihn 15 Minuten länger gehen. Bleibt ein flacher Abdruck, ist er bereit zum Formen.

Stell den Ofenrost auf die untere mittlere Position und heize den Ofen auf 175°C (350°F) vor. Fette eine Metall-Kastenform (23x13x7 cm) leicht ein.

Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche und klopfe ihn zu einem 20-cm-Quadrat. Falte ihn wie einen Geschäftsbrief in Drittel, dann der Länge nach zu einem schmalen Strang. Drück die Naht zusammen.

Leg den Teig mit der Naht nach unten in die Form und decke ihn locker mit Plastikfolie ab. Bereite den warmen Ort wie zuvor vor. Lass den Teig etwa 25 Minuten gehen, bis er über den Formrand ragt.

Drück den Teig sanft an. Springt er zurück, lass ihn weitergehen. Bleibt ein flacher Abdruck, ist er bereit.

Back das Brot bei 175°C, bis die Kruste nussbraun ist, ungefähr 45 Minuten, oder bis die Kerntemperatur 93°C (200°F) erreicht. Das Malz liefert Zucker für die Maillard-Reaktion und hilft so bei der schönen Bräune.

Kipp das Brot vorsichtig auf ein Drahtgitter und nimm die Form ab. Stell es aufrecht hin und lass es mindestens 1 Stunde abkühlen, bevor du es schneidest, sonst verformt es sich.