Vom Enkelkind · Italienisch
Cacio e Pepe
Cremige Pasta mit pfeffrigem Biss und würzigem Käse. Einfach unwiderstehlich!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Cacio e Pepe werden 400 g Pasta mit 200 g Pecorino Romano und geröstetem Pfeffer kombiniert. Die Bindung entsteht durch das Einkochen von Pastawasser um 75 % sowie kräftiges Rühren ('Vigorous mixing'). Eine Besonderheit ist die Zugabe von 200 g in Butter gedünstetem Lauchgrün. Ein entscheidender Handgriff bei der Hitzezufuhr verhindert das Verklumpen des Käses.
Zutaten
- 400 g Pasta (z.B. Spaghetti oder Tonnarelli) Kochzeit ca. 7 Min für 'just under al dente'
- 200 g Pecorino Romano Fein gerieben
- 2 EL Schwarze Pfefferkörner Ganze Körner zum Rösten
- 50 g Butter Für die Cacio e Pepe Butter
- 200 g Lauchgrün (Leek Tops) Von 1-2 Stangen Lauch, gewaschen und geschnitten
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Röste 2 EL Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 2, 3 Minuten, bis sie duften. Röste sie nicht zu schnell, sonst verbrennen sie und schmecken bitter. Lass sie abkühlen und mörsere oder mahle sie ungleichmäßig, mal fein, mal grob.
Schneide 200 g Lauchgrün in feine Streifen. Dünste es in 50 g Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten sanft, bis es zart ist. So werden Textur und Schärfe schön mild.
Koche 400 g Pasta in gesalzenem Wasser bei hoher Hitze ca. 7 Minuten. Fang das Pastawasser unbedingt vor dem Abgießen auf!
Gib eine Kelle Pastawasser in eine große Pfanne und lass es bei hoher Hitze 3 Minuten stark einkochen, bis etwa 75 % der Flüssigkeit verschwunden sind. Das sorgt für die Bindung.
Reduziere die Hitze. Rühre 50 g Butter, den gerösteten Pfeffer und das gedünstete Lauchgrün ein. Gib dann die Pasta und 200 g Pecorino dazu.
Rühre die Mischung 2 Minuten lang kräftig und schnell mit einer Zange. So schmilzt der Käse und verbindet sich mit dem Pastawasser zu einer cremigen Emulsion.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Cacio e Pepe
Wie wird die Sauce bei Cacio e Pepe richtig cremig?
Die Cremigkeit entsteht durch eine Emulsion aus geriebenem Pecorino Romano und stark reduziertem Pastawasser. Durch kräftiges Rühren ('Vigorous mixing') verbindet sich der Käse mit der auf 25 % eingekochten Flüssigkeit zu einer stabilen Sauce.
Warum wird das Lauchgrün für die Pasta gedünstet?
Das feingeschnittene Lauchgrün wird sanft in Butter gedünstet, bis es weich ist, ähnlich wie bei einer 'Green Garlic Butter'. Dies mildert die Schärfe und fügt dem Gericht eine zusätzliche aromatische Ebene hinzu.
Wie verhindert man, dass der Pecorino im Rezept klumpt?
Bevor Käse und Pasta hinzugefügt werden, muss die Hitze in der Pfanne deutlich reduziert werden. Das Einrühren der Butter und das schnelle Mischen sorgen dafür, dass der Käse gleichmäßig schmilzt, ohne zähe Fäden zu ziehen.
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