Vom Enkelkind · Italienisch
Risi e Bisi mit Wildreistopping
Cremiges Risi e Bisi mit knusprigem Wildreis und frischen Kräutern, ein Genuss!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Risi e Bisi mit Wildreistopping vereint 175 g Arborio-Reis, 250 g pürierte Erbsenschalen und Erbsenschalenbrühe. Nach dem Dünsten fein gehackter Schalotten wird der Arborio-Reis mit 60 ml Weißwein abgelöscht, gart drei Minuten und kocht mit heißer Brühe. Als Topping dient separat frittierter Wildreis, dessen genaue Zubereitung die Textur bestimmt.
Zutaten
- 80 g Wildreis
- 1400 ml Erbsenschalenbrühe (Pea Shell Stock)
- tl Salz
- 480 ml Traubenkernöl
- 250 g blanchierte Erbsenschalen oder blanchierte Erbsen
- 1 EL Olivenöl (extra vergine)
- 2 EL Schalotten (fein gehackt)
- 175 g Arborio-Reis
- 60 ml trockener Weißwein
- 2 EL glatte Petersilie (gehackt)
- 2 EL Estragonblätter (gehackt)
- 30 g Butter (ungesalzen)
- 2 EL Parmigiano-Reggiano (fein gerieben)
- nach Geschmack Sauerklee-Blüten (wood sorrel flowers) (optional)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Koche Wildreis, 240 ml Erbsenschalenbrühe und Salz im kleinen Topf auf. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Mit einer Gabel lockern und beiseitestellen.
Erhitze das Traubenkernöl im kleinen Topf stark, bis es gerade raucht. Gib die restlichen 2 Esslöffel ungekochten Wildreis hinein. Sobald er nach wenigen Sekunden aufpufft, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und beiseitestellen.
Püriere blanchierte Erbsenschalen oder Erbsen mit 2 Esslöffeln Erbsenschalenbrühe fein. Falls nötig, rühre jeweils 1 Esslöffel Brühe ein, bis das Püree schön cremig ist.
Erwärme 1 EL Olivenöl im großen Topf bei mittlerer Hitze. Dünste Schalotten mit einer Prise Salz 3 bis 4 Minuten glasig. Gib den Arborio-Reis dazu und röste ihn etwa 3 Minuten, bis er ölig überzogen ist und nussig duftet, aber keine Farbe annimmt.
Erwärme die restlichen 1,2 Liter Erbsenschalenbrühe in einem zweiten Topf bei niedriger Hitze, bis sie richtig heiß ist.
Lösche den Arborio-Reis mit dem Wein ab und koche alles weitere 3 Minuten. Gieße dann die gesamte heiße Brühe auf einmal dazu, so wird der Reis eher breiig. Leicht köcheln lassen und offen etwa 20 Minuten kochen, bis er weich ist.
Rühre gekochten Wildreis und Erbsenschalenpüree unter. Mit Salz abschmecken und bei Bedarf mehr Brühe einrühren: Der Brei soll suppig bleiben. Topf vom Herd nehmen, Petersilie, Estragon, Butter und Parmesan unterheben.
Schöpfe den heißen Brei in Schalen. Streue den frittierten Wildreis darüber und garniere ihn nach Wunsch mit Sauerklee-Blüten.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Risi e Bisi mit Wildreistopping
Wie wird der Wildreis für das Topping zubereitet?
Zwei Esslöffel ungekochter Wildreis werden in stark erhitztem, rauchendem Traubenkernöl frittiert. Der restliche Wildreis wird vorab mit 240 ml Erbsenschalenbrühe und Salz bei mittlerer Hitze gekocht. So entstehen zwei verschiedene Texturen für das fertige Gericht.
Kann man für das Püree auch ganze Erbsen verwenden?
Ja, laut Rezept können wahlweise 250 g blanchierte Erbsenschalen oder blanchierte Erbsen verwendet werden. Diese werden zusammen mit zwei Esslöffeln der Erbsenschalenbrühe im Mixer fein püriert. Bei Bedarf kann für eine cremigere Konsistenz noch etwas mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden.
Wie wird der Arborio-Reis im Rezept gegart?
Der Arborio-Reis wird nach dem Dünsten der Schalotten in Olivenöl zuerst mit 60 ml trockenem Weißwein abgelöscht. Nach drei Minuten Kochzeit wird die gesamte heiße Erbsenschalenbrühe auf einmal hinzugefügt. Zum Schluss wird der gekochte Wildreis und das Erbsenschalenpüree untergerührt.
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