Omas Klassiker · Deutsch
Klassische Rinderrouladen
Saftige Rouladen, fest gerollt und langsam geschmort, das schmeckt nach Zuhause.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für formstabile klassische Rinderrouladen wird das Fleisch vom breiten Ende her aufgerollt, wobei ein fingerbreiter Rand frei bleibt. Die Fixierung erfolgt durch Bindung an drei Stellen: mittig und an beiden Enden. Warum eine Ruhephase vor dem Anschnitt quer zur Faser maßgeblich über die Saftigkeit entscheidet, bleibt ein kleines Geheimnis.
Zutaten
- Stk Essiggurken (Pickled Cucumbers)
- 100 g Geräucherter Rückenspeck (smoked back bacon)
- 480 g Rinderrouladen aus der Oberschale
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 TL Scharfer Senf (hot mustard)
- 1 Stk Karotte
- 120 g Knollensellerie (celeriac)
- 2 EL Öl
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark (tomato pureé)
- 150 ml Schwerer Rotwein (heavy red wine)
- 500 ml Hühnerbrühe (chicken stock)
- 1 Stk Kleines Lorbeerblatt
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Unbehandelter Zitronenabrieb (Streifen)
- 1 TL Speisestärke
- 15 g Kalte Butter
- 3 Stk Zwiebeln
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schäle 2 Zwiebeln, halbiere sie und schneide sie in Scheiben. Lass die Essiggurken abtropfen und schneide sie in Scheiben oder längs in Viertel. Schneide 100 g Speck in Scheiben.
Tupfe 480 g Rinderrouladen trocken, würze sie mit Salz und Pfeffer und bestreiche sie mit 4 TL Senf. Lass rundum mindestens 3 cm Rand frei. Belege sie mit Speck, Zwiebeln und Gurken. Rolle sie vom kurzen Ende fest auf und fixiere sie an 3 Punkten mit Nadeln oder Garn.
Schäle die restlichen Zwiebeln, 1 Karotte und 120 g Sellerie. Schneide alles in 5 mm kleine Würfel.
Erhitze 2 EL Öl im Bräter. Brate die Rouladen rundherum an, bis sie schön gebräunt sind. Nimm sie heraus.
Streue 1 TL Puderzucker in den Bräter und lass ihn leicht karamellisieren. Rühre 1 EL Tomatenmark ein und röste es kurz mit.
Lösche mit 150 ml Rotwein ab und lass ihn sirupartig einkochen.
Gib die Gemüsewürfel und 500 ml Brühe dazu. Lege die Rouladen wieder hinein, decke den Bräter zu und schmorte alles etwa 2 Stunden 30 Minuten.
Gib etwa 20 Minuten vor Ende 1 Lorbeerblatt dazu. Schäle zum Schluss 1 Knoblauchzehe, schneide sie in Scheiben und gib sie mit 1 Streifen Zitronenabrieb in die Sauce. Lass alles einige Minuten ziehen, damit die Aromen bleiben. Entferne Knoblauch, Zitronenschale und Lorbeerblatt wieder.
Nimm die Rouladen heraus und lass sie kurz ruhen. So verteilen sich die Säfte und das Fleisch bleibt saftig. Entferne danach Nadeln oder Garn.
Gieße die Sauce durch ein Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse leicht aus. Verrühre 1 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser. Rühre sie in die köchelnde Sauce, bis sie leicht bindet. Rühre 15 g kalte Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Erwärme die Rouladen in der Sauce. Richte sie mit viel Sauce auf vorgewärmten Tellern an.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Klassische Rinderrouladen
Wie rolle und binde ich klassische Rinderrouladen richtig?
Beginne das Aufrollen immer vom breiten Ende des Fleisches und lasse am Rand einen Fingerbreit Platz. Binde die Roulade danach an der Mitte und an beiden Enden mit Küchengarn, damit sie beim Schmoren ihre Form behält.
Warum ist mein Rindfleisch nach dem Schmoren zäh?
Das liegt oft an der falschen Schnitttechnik. Rouladen müssen stets quer zur Faser geschnitten werden. Zudem sollte das Fleisch nach dem Schmoren kurz ruhen, damit sich die Bratensäfte verteilen können.
Wie bleibt die Füllung beim Braten im Fleisch?
Lasse beim Belegen mit Speck und Essiggurken an den Rändern ausreichend Platz. Durch die feste Bindung an drei spezifischen Punkten wird ein Herausfallen der Zutaten während des Schmorvorgangs effektiv verhindert.
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