Omas Klassiker · Italienisch
Pizzoccheri
Herzhaftes Winterglück aus dem Veltlin: deftige Nudeln mit Mangold, Kartoffeln und viel Käse.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Pizzoccheri bestehen aus selbstgemachten rautenförmigen Buchweizennudeln aus 140 g Buchweizen- und 30 g Weizenmehl mit drei Eiern. Gekocht werden sie mit 200 g Mangoldstielen und 140 g Kartoffelscheiben. Das Gericht wird mit einer warmen Knoblauch-Salbei-Butter sowie 115 g Fontina und 85 g Parmesan vermengt und bei 200 °C im Ofen gebacken.
Zutaten
- 3 Stk große Eier
- 140 g feines Buchweizenmehl
- 30 g ungebleichtes Weizenmehl
- 1 EL Milch
- 1 EL Wasser
- 0.5 TL Salz
- 200 g Mangoldstiele (Blätter entfernt, in 5-7,5 cm Stücke geschnitten)
- nach Geschmack Salz
- 140 g Kartoffeln (vorzugsweise neue, geschält, 6mm Scheiben)
- 50 g Butter
- 4 Stk große Knoblauchzehen (leicht zerdrückt, geschält)
- 3 Stk Salbeiblätter (getrocknet oder frisch)
- nach Geschmack Butter zum Einfetten der Form
- 115 g italienischer Fontina-Käse (in dünne Streifen geschnitten)
- 85 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Mische Buchweizen- und Weizenmehl, häufe es auf und forme eine Mulde. Gib Eier, Milch, Wasser und Salz hinein. Vermenge alles und knete den Teig 10 Minuten, bis er elastisch ist, so werden die Pizzoccheri schön bissfest.
Rolle den Teig mit der Maschine oder von Hand etwas dicker als Fettuccine aus. Lass ihn 2 Minuten oder länger trocknen, bis er nicht mehr klebt, aber noch nicht brüchig ist.
Falte den Teig locker und schneide ihn in 2,5 cm breite Bänder. Halbiere jedes Band diagonal: So entstehen Rauten, etwa 2,5 cm breit und 7,5 bis 9 cm lang. Entfalte sie vorsichtig und breite sie auf Tüchern aus.
Heize den Ofen auf 200°C vor.
Wasche die geschnittenen Mangoldstiele gründlich in kaltem Wasser.
Bringe vier Liter Wasser zum Kochen und gib zwei Esslöffel Salz dazu. Sobald es wieder kräftig sprudelt, gib den Mangold hinein. Nach zehn Minuten Kochzeit fügst du die Kartoffeln hinzu und legst den Deckel leicht schräg auf den Topf.
Erwärme 50 g Butter und den zerdrückten Knoblauch bei mittlerer Hitze. Wird der Knoblauch hellbraun, nimm ihn heraus. Gib die Salbeiblätter hinein, wende sie ein- oder zweimal und nimm die Pfanne vom Herd.
Fette die Auflaufform dünn mit Butter ein.
Prüfe Mangold und Kartoffeln mit einer Gabel. Sind sie weich, gib die Nudeln dazu und koche sie sehr bissfest („molto al dente“). Frische Nudeln brauchen nur wenige Sekunden. Gieße alles sofort ab und fülle es in die gebutterte Form.
Gieße die Knoblauch-Salbei-Butter über Nudeln und Gemüse. Vermenge alles gründlich.
Mische Fontina und Parmesan unter Nudeln und Gemüse. Streiche die Oberfläche glatt und backe alles 5 Minuten auf der obersten Schiene bei 200°C. Lass die Form 2 bis 3 Minuten ruhen und serviere direkt daraus.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Pizzoccheri
Wie wird der Nudelteig für Pizzoccheri zubereitet?
Der Teig wird aus 140 g Buchweizenmehl, 30 g Weizenmehl, drei Eiern, einem Esslöffel Milch, einem Esslöffel Wasser und etwas Salz verknetet. Anschließend rollst du den Teig etwas dicker als für Fettuccine aus und lässt ihn mindestens zwei Minuten trocknen. Danach faltest du ihn locker und schneidest ihn in etwa 2,5 cm breite rautenförmige Nudeln.
Wie lange kochen Mangold und Kartoffeln für das Rezept?
Die geschnittenen Mangoldstiele werden zuerst in kochendes Salzwasser gegeben und für zehn Minuten vorgekocht. Danach fügst du die in sechs Millimeter dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzu. Beide Gemüse kochen gemeinsam weiter, bis sie bei einer Gabelprobe weich sind.
Bei welcher Temperatur wird der Pizzoccheri-Auflauf gebacken?
Die Auflaufform wird dünn mit Butter eingefettet, bevor die gekochten Nudeln und das Gemüse hineinkommen. Nach dem Vermengen mit der Knoblauch-Salbei-Butter, 115 g Fontina und 85 g Parmesan wird das Gericht bei 200 °C im vorgeheizten Ofen auf der obersten Schiene gebacken.
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